بررسی خصوصیات فیزیکی پودر آب ریواس انکپسوله شده یه روش خشک کن پاششی و خشک کن آون

مریم امیری¹ فاطمه احمدی²

1) استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین ، دانشگاه آزاد اسلامی ، قزوین،
2) دانشجویی کارشناسی ارشدگروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین ، دانشگاه آزاد اسلامی ، قزوین، ایران

کد IOI مقاله : ACZE-ACACZK
محل انتشار : دهمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران(10icsda.ir)
چکیده :
    هدف از این پژوهش، مقایسه برخی خواص فیزیکی پودر آب ریواس تازه حاصل از دو روش خشک‌کردن پاششی و آون بود. آب ریواس پس از آبگیری و تغلیظ تا بریکس ۱۲، با ۱۰ درصد مالتودکسترین، به‌عنوان ماده حامل، آماده‌سازی شد. نمونه‌ها به دو روش خشک شدند: خشک‌کردن پاششی (دمای ورودی ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد، بریکس ۲۰) و خشک‌کردن در آون (۱۰۵ درجه سانتی‌گراد، به مدت ۴ ساعت). پارامترهای فیزیکی شامل محتوای رطوبتی، فعالیت آبی، حلالیت، درجه چسبندگی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و تخلخل اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد پودر اسپری‌درایر، حلالیت بالاتر (۸۴٫۷۷ درصد)، فعالیت آبی پایین‌تر (۰٫۱۳۸) و چسبندگی کمتر (۱۲٫۰۷ درصد) نسبت به نمونه آونی (به‌ترتیب ۷۶٫۴۴ درصد، ۰٫۲۲۰ و ۶۵٫۷۷ درصد) داشت. محتوای رطوبتی نمونه اسپری‌درایر (۹٫۳۳ درصد) بالاتر از نمونه آونی (۶٫۰۲ درصد) بود. دانسیته توده پودر اسپری‌درایر (۰٫۴۶) کمتر از نمونه آونی (۰٫۷۴) بود که ناشی از ساختار توخالی و متخلخل ذرات حاصل از خشک‌کردن پاششی است. همچنین، تخلخل پودر اسپری‌درایر (۰٫۷۳) به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونه آونی (۰٫۵۵) بود. بر اساس نتایج، روش خشک‌کردن پاششی، به دلیل حلالیت مطلوب‌تر، چسبندگی کمتر و فعالیت آبی پایین‌تر، روش مناسب‌تری برای تولید پودر آب ریواس با خواص فیزیکی مطلوب است.

کلمات کلیدی : آب ریواس اسپری‌درایر خشک‌کن آون مالتودکسترین خواص فیزیکی پودر آب‌میوه