بررسی خصوصیات شیمیایی هیدروکلوئیدها به منظور افزایش ماندگاری برگر ماهی کفال

مهدیس مرادی¹ فاطمه ارسالی² هانیه ارسالی³ کلثوم توماج⁴ گلینا کلته⁵ مهنا چوگان⁶ نسا کلته⁷

1) مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی استان گلستان-گرگان،
2) دانش آموز دبیرستان آتیه سازان (متوسطه اول) استان گلستان-بندرترکمن،
3) دانش آموز دبیرستان آتیه سازان (متوسطه اول) استان گلستان-بندرترکمن،
4) دانش آموز دبیرستان آتیه سازان (متوسطه اول) استان گلستان-بندرترکمن،
5) دانش آموز دبیرستان آتیه سازان (متوسطه اول) استان گلستان-بندرترکمن،
6) دانش آموز دبیرستان آتیه سازان (متوسطه اول) استان گلستان-بندرترکمن،
7) دانش آموز دبیرستان آتیه سازان (متوسطه اول) استان گلستان-بندرترکمن،

کد IOI مقاله : AZEK-AZFFAZ
محل انتشار : چهارمین کنفرانس بین المللی پژوهش ها و دستاوردهای نو در علوم، مهندسی و فناوری های نوین(setbconf.com)
چکیده :
    سابقه و هدف؛ امروزه تهیه فرآورده های سوخاری ماهی کفال مستلزم مصرف زیاد روغن هستند که طی سالیان اخیر از طریق افزودن هیدروکلوئیدها به این دسته از مواد غذایی می توان از هیدروکلوئیدها استفاده نمود. لازم به ذکر است افزودن هیدروکلوئیدهای گیاهی علاوه بر بهبود خصوصیات شیمیایی از نظر مدت انبارمانی مورد بررسی قرار خواهد گرفت. روش کار؛ در مرحله فرآوری برگر ماهی کفال از هیدروکلوئیدهای گیاهی در فرمولاسیون آن تعریف شد و طی دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 6 دقیقه در روغنهای گیاهی سرخ شد. نتایج؛ نتایج خصوصیات شیمیایی این بررسی نشان داد با افزودن درصدهای مختلف هیدروکلوئید عربی (2 و 3 درصد) طی 90 روز ماندگاری نسبت به تیمار شاهد میزان درصد چربی و میزان جذب روغن روند کاهشی داشته و نسبت به درصد اسیدهای چرب آزاد روند افزایشی داشت که در این بین بهترین تیمار به تیمار حاوی 3 درصد صمغ عربی طی90روز نگهداری تعلق گرفت.

کلمات کلیدی : برگر ماهی کفال هیدروکلوئیدها