مدیریت فرآوری پنیر موزارلا حاوی عصاره شاه توت بر خصوصیات کیفی آن

محدثه اسلامی کنفی¹ ملیکا ثانی حسن کیاده² بعثت همتی چوری³ معین نشاندار اصلی⁴

1) استاد دانشگاه جامع علمی کاربردی، البرز- ایران.
2) پذیرفته شده کارشناسی زیست شناسی سلولی ملکولی، گیلان، ایران.Melika.
3) دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم دارویی تهران، ایران.
4) کارشناس ارشد کنترل کیفیت سپیدماکیان و دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد رشت، ایران.

کد IOI مقاله : AZGA-AAEEDZ
محل انتشار : پنجمین کنفرانس بین المللی تحقیقات پیشرفته در مدیریت و علوم انسانی مونیخ، آلمان(huconf.com/5th)
چکیده :
    با توجه به اهمیت ترکیبات آنتی اکسیدانی و خاصیت نگهدارندگی آنها در فرآوردههای غذایی نظیر پنیر می توان جایگاه سلامت بخشی را برای این دسته مواد غذایی و برای افراد تعریف نمود. با استفاده از روش عصاره گیری به روش حلال اتانول و آب به مدت 5 دقیقه در دمای اتاق پس از عبور از مش به صورت مایع بیرنگ با استفاده از قیف و کاغذ واتمن، مایع خروجی استخراج شد. و پس از افزودن به پنیر موزارلا در غلظتهای مورد نظر آزمونهای اسیدیته، pH، خصوصیات نقطه ذوب و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی این پژوهش نشان داد با افزایش میزان درصد غلظت عصاره شاه توت بر میزان درصد اسیدیته روند افزایشی و فاکتور pH، پذیرش کلی روند کاهشی داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی موید این مطلب بود که تیمار حاوی 5/2 درصد عصاره شاه توت نسبت به تمامی تیمارهای مورد مطالعه از امتیاز بالاتری برخوردار است. لذا به عنوان مرغوبترین فرآورده و عرصه آن به بازار معرفی شد.

کلمات کلیدی : ترکیبات آنتی اکسیدانی پنیر موزارلا خاصیت نگهدارندگی عصاره شاه توت