تاثیر بهبود دهنده ها بر خواص کیفی نان

سیما زیدوند¹

1) دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

محل انتشار : کنفرانس ملی پیشرفت های اخیر در مهندسی و علوم نوین(desconf.com)
چکیده :
نان را به عنوان يك ماده بي ثبات و بياتي را مي توان فرايندي شامل تغييرات فيزيكي، شيميايي و حسي در ارتباط با يگديگر در نظر گرفت. بياتي نان موضوع تحقيقات بيشماري است كه براي بدست آوردن مكانيسم اصلي آن و در نتيجه اصلاح و بهبود آن، دستورالعمل هايي را به منظور استفاده درفرايند آماده سازي و افزايش زمان ماندگاري نان ارايه مي نمايد. به دليل پيچيدگي فرايند بياتي، اغلب پژوهش ها پيرامون ويژگيهاي نان در طول مدت ماندگاري آن انجام مي شود. دو عامل فساد میکربی و بیاتی منجر به ضایعات فراوان نان می گردد که بکارگیری برخی بهبود دهنده های نان و با استفاده از روش های مناسب بسته بندی می تواند از جمله راه های جلوگیری از ضایعات، کاهش بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان باشد. امروزه یافته ها در جهت معرفی و استفاده از انواع بهبود دهنده هایی است در ویژگی های کیفی محصولات غذایی نقش دارند که نتیجه ی آن بهبود کیفیت، افزایش و ماندگاری محصول و به تعویق افتادن بیاتی آن است.
کلمات کلیدی : نان بیاتی ماندگاری خواص کیفی بهبود دهنده