تاثیر عصاره اورس بر اسیدیته و تغییرات سینرزیس ماست در طول دوره ی نگهداری

الهام آزادفر¹ مهدی اطهری² احمد پدارم نیا³ زهره بهرامی⁴

1) دانشجوی دکترای تخصصی فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان ، سبزوار، ایران
2) دانش آموخته ی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی ، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان ،سبزوار ، ایران
3) استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
4) دانشجوی دکترای تخصصی علوم وصنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی ، سبزوار، ایران

محل انتشار : دومین کنفرانس بین‌المللی و ششمین کنفرانس ملی کشاورزی ارگانیک و مرسوم(umaorg.ir)
چکیده :
اخیرا اثرات درمانی متعدد اسانس و عصاره هاي شناخته شده ترکیبات گیاهی و افزودن آنها به سامانه غذایی به عنوان مواد طبیعی محافظت کننده مورد توجه واقع شده است.در این پژوهش اثر افزودن عصار ه ی اورس در سه سطح (01/0 ، 02/0 ، 05/0) در سه تکرار بر میزان اسیدیته، آب انداختگی ماست و تغییرات آن طی 21 روز نگهداري در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملأ تصادفی توسط نرم افزار SAS مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده درمورد افزودن عصاره اورس به ماست در بین نمونه ها و روزهاي نگهداري تغییر قابل توجهی مشاهده نشد همچنین این طعم دهنده تأثیر معنی داري بر سینرزیس ماست در طی 21 روز نگهداري نداشت و میزان آب اندازي روند نزولی راطی کرد . با توجه به خواص بیولوژیک فراوان ,ارزش تغذیه اي بالا و پایداري مناسب در نمونه هاي ماست غلیظ شده حاوي عصاره اورس می توان این محصول را به عنوان یک غذاي عملگرا در نظر گرفت.
کلمات کلیدی : کلمات کلیدی: ماست اورس عصاره سینرزیس اسیدیته