بررسي خواص آنتي اكسيداني پوشش خوراكي كربوكسي متيل سلولز غني شده با عصاره مرزه كوهي Satureja hortensis بر ماندگاري برگر ماهي(Hypophthalmichthys molitrix) طي دوره نگهداري در يخچال

یاسمن فهیم دژبان¹ مژگان قیصری²

1) گروه شیلات، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
2) دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران

محل انتشار : کنفرانس ملی کشاورزی و امنیت غذایی(foodsecurityconf.ir)
چکیده :
در مطالعه حاضر، توانایی آنتي اكسيداني پوشش خوراكي كربوكسي متيل سلولز غني شده با عصاره مرزه كوهي بر ماندگاری برگر تهیه شده از ماهی کپور نقره¬ای در چهار تیمار شاهد، پوشش حاوی کربوکسی متیل سلولز، کربوکسی متیل سلولز +1% عصاره مرزه کوهی، کربوکسی متیل سلولز +2% عصاره مرزه کوهی به صورت دوره¬ای طی 12 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی شیمیایی و بررسی میزان پراكسايد (PV)، مقادیر تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهاي نيتروژني فرار ((TVBN قرار گرفتند. با توجه به مجموع مقادیر بدست آمده، این شاخص¬ها در تمام تیمارها طی دوره نگهداری با گذشت زمان، روند افزایشی داشتند(05/0>p). اما پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره مرزه کوهی، سبب کند شدن روند افزایشی شاخص پراکساید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای ازته فرار نسبت به تیمار شاهد شد. همچنین نتایج مطالعه حاضر نشان داد که تیمار دارای پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی 2% عصاره مرزه کوهی، مقادیر کمتری از شاخص‌های فساد اکسیداسیونی را نسبت به پوشش دارای 1% عصاره مرزه کوهی در روزهای انتهایی دوره نگهداری نشان داد(05/0p>). پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی 2% عصاره مرزه کوهی، فساد اکسیداتیو را در برگر ماهی به طور معنی¬داري نسبت به سایر تیمارها کاهش داده است و می¬تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی سبب تأخیر فساد شیمیایی و افزایش عمر ماندگاری برگر ماهی شود.
کلمات کلیدی : برگر ماهی کربوکسی متیل سلولز مرزه کوهی ارزیابی شیمیایی کپور نقره¬ای