اصول کلی ارزیابی حسی، تعاریف و کاربردها

بیژن خورشیدپور¹ مروا حسینی² مهسا علی‌آقایی³

1) استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2) دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3) دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا ،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

کد IOI مقاله : XGFC-KHFCH
محل انتشار : هشتمین کنفرانس بین المللی پژوهش در علوم و مهندسی و پنجمین کنگره بین المللی عمران، معماری و شهرسازی آسیا(8icrsie.com)
چکیده :
    امروزه ارزیابی در راستای تولید محصولات با کیفیت و دارای طعم و بافت مناسب، بسیار مهم می‌باشد. از طرفی به علت تولید روزافزون محصولات رژیمی و سودمند، نیاز به تغییر فرمولاسیون مواد غذایی، امکان تغییر بافت و طعم و توجه به خواص حسی دیگر مورد توجه قرارگرفته که باعث اهمیت بیشتر ارزیابی شده. ارزیابی حسی فرایند جمع آوری اطلاعات است و با اندازه گیری، تجزیه و تحلیل و تفسیر پاسخ‌های متخصصین به مواد غذایی توسط حواس پنج گانه قابل درک است. حواس پنج گانه شامل چشایی، بویایی، لامسه، بینایی و شنوایی می‌شوند و می‎توانند بر روی علاقه یا تنفر فرد تاثیر گذار باشند. ارزیابی حسی نقش حیاتی در ارزیابی پذیرش محصولات غذایی جدید و غنی سازی آن‌ها دارد. همچنین از این روش برای کشف و بررسی تاثیر تغییرات در مواد تشکیل دهنده، ماندگاری و بسته بندی و ارزیابی آن استفاده می‌شود.از مقیاس‌های ارزیابی پذیرش مصرف کننده می‌توان به مقیاس لذت گرایی یا هدونیک نه قسمتی، مقیاس LMS، شدت خوشایندی، ردیابی چشمی، الکتروانسفالوگرافیEEG و تصویر برداری تشدید مغناطیسی کاربردی اشاره نمود. این مقاله به بررسی نقش و جایگاه ارزیابی حسی در بهبود محصولات غذایی می‌پردازد.

کلمات کلیدی : ارزیابی حسی بهبود کیفیت ارزیاب کنترل کیفیت تغییر فرمولاسیون