بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند

راضیه کاشی¹ سید محمدعلی رضوی²

1) دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی گرایش مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
2) قطب علمی هیدروکلوئید های طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد

محل انتشار : همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت (fssh.ir)
چکیده :
استفاده از محصولات لبنی در رژیم غذایی یکی از مهم‌ترین عواملی است که می‌تواند به رشد کودکان و کاهش ابتلا به سوءتغذیه‌ی انرژی-پروتئین کمک کند. در این مطالعه، با هدف کاهش چربی و کنترل رهایش قند در طول فرایند هضم و افزایش پایداری محصول در بازه‌ی نگهداری، از قند الکلی زایلیتول و نشاسته‌ی مومی ذرت با کاهش چربی شیر از 67/2% به 1/0% استفاده شد. خصوصیات رفتار جریان کاستارد تهیه‌شده با قند زایلیتول و شیر کم‌چرب نشان‌دهنده‌ی افزایش مقاومت به جریان و شل شوندگی با برش در دمای oC 6 و دامنه درجه‌ی برش s-114-800 بوده است. همچنین فرمولاسیون پیشنهادی مقاومت بیشتری نسبت به هضم در برابر آنزیم آلفا آمیلاز در دمای oC 37 داشت و روند کندتری از رهایش قند گلوکز را از خود نشان داد. ازنظر حسی، ویژگی‌های شدت طعم، حس لبنی، حس خامه‌ای و قوام مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این اساس، کاستارد حاوی قندهای ساکارز و زایلیتول با چربی کاهش‌یافته نسبت به کاستارد تهیه‌شده با قند زایلیتول مطلوبیت بیشتری داشت.
کلمات کلیدی : کاستارد فراسودمند رئولوژی زایلیتول