پست بیوتیک ها: روش های تهیه و کاربرد آن ها در صنایع غذایی

زهرا احمدی¹ فخری شهیدی² سحر روشنک³

1) دانشجو کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش زیست فناوری، دانشگاه فردوسی مشهد،
2) استاد، گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران-
3) دکتری تخصصی، گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد،ایران-

محل انتشار : همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت (fssh.ir)
چکیده :
پست‌بیوتیک‌ یک مفهوم نسبتا جدید است که به فراورده های متابولیک میکروار گانیسم ها که عاری از میکرو ارگانیسم های زنده هستند، اطلاق می گردد. روش‌های غیرفعال سازی میکروب ها شامل روش‌های حرارتی و غیرحرارتی هستند که در این مطالعه، علاوه بر بررسی روش‌های حرارتی ازجمله حرارت دادن متداول و گرمایش اهمی، که اثرات احتمالی مخرب بر ترکیبات ساختاری و محتویات سلول‌ها دارند، روش‌های غیرحرارتی مانند جریان پالس الکتریکی، نور UV، اولتراسوند، CO2 فوق بحرانی و تغییرات pH نیز مورد بررسی قرار گرفتند. پست‌بیوتیک‌ها دارای مزایای سلامت بخش هستند، کاربرد پست‌بیوتیک‌ها در فراورده های غذایی از سه جنبه کلی؛ به عنوان مکمل‌ غذایی در غذا های فراسودمند، بهبود دهنده کیفیت فراورده های غذایی و نیز نگهدارنده‌ مواد غذایی و خوراک دام مورد مطالعه قرار گرفته است.
کلمات کلیدی : پست‌بیوتیک حرارتی غیرحرارتی فراسودمند نگهدارنده