مروری بر تاثیر امواج فراصوت بر ویتامین های مواد غذایی

زهرا رفیعی درسنکی¹ رضا اسماعیل زاده کناری² رضا فرهمند فر³

1) دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
2) دکتری، استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
3) دکتری، دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

کد IOI مقاله : XGHB-KEZCA
محل انتشار : همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت (fssh.ir)
چکیده :
    امواج فراصوت بعنوان امواج صدا با فرکانس بالاتر از آستانه شنوایی انسان تعریف می¬شود. اولتراسونیک یک دستگاه تولید کننده امواج سینوسی از طریق ایجاد خلاء در زیر فشار بخار مایع است و در ادامه ایجاد حباب در مایع، منجر به پدیده کاویتاسیون در مایع می¬شود و در فرآیند مواد غذایی به عنوان مخلوط کننده پر سرعت و در شدت¬های متفاوت، به عنوان تشخیص دهنده و اخیراً نیز به عنوان روشی برای تفسیر ساختار، کاربرد پیدا کرده است. اگرچه امواج فراصوت ثابت کرده است که روشی جدید و بسیار موثر در فرآیند مواد غذایی بوده است، اما باید این نکته را هم در نظر بگیریم که امواج فراصوت به تنهایی نمی¬تواند برای جلوگیری از فاسد شدن و غیرفعال کردن آنزیم¬های مضر موجود در مواد غذایی کافی باشد و همراه با عملیات حرارتی خفیف یا فشار، می¬تواند پتاسیل خود را برای غیرفعال کردن آنزیم¬ها و میکروب¬ها نشان دهد، ولی با این حال از بین روش¬های دیگر، امواج فراصوت ترجیح داده می¬شود و اگر چه این روش مزایای بیشماری ارائه داده است، اما به نظر می¬رسد برخی از محصولات غذایی پس از قرار گرفتن در معرض امواج فراصوت دچار بعضی تغییرات می¬شوند و چون کیفیت استفاده از امواج فراصوت بالا و رضایتمند بوده است اثرات احتمالی و ضررهای آن اغلب نادیده گرفته شده است. در این مقاله مروری، برخی از اثرات ناشی از امواج فراصوت بر روی محصولات غذایی و ویتامین¬های مواد غذایی اشاره شده است.

کلمات کلیدی : فراصوت کاویتاسیون ویتامین مواد غذایی