آنزیم فسفولیپاز و کاربرد آن در صنایع غذایی

عطیه گنجه ای¹

1) دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرایش فناوری موادغذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، تهران،

محل انتشار : هفتمین کنفرانس بین المللی پژوهش های کاربردی در علوم و مهندسی(7carse.com)
چکیده :
آنزیم اغلب پروتئین‌هایی هستند که به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیکی عمل می‌کنند. کاتالیزورها سرعت واکنش‌های شیمیایی را افزایش می‌دهند. مولکول‌هایی که ممکن است آنزیم‌ها روی آن عمل کنند سوبسترا نامیده می‌شوند و آنزیم بسترها را به مولکول‌های مختلفی که به عنوان فرآورده معروف هستند تبدیل می‌کند. کاربرد صنعتی آنزیم ها در فراوری روغن و چربی همچنان محدود است. انتظار میرود این وضعیت در سال های نزدیک به دلیل علاقه ی رو به رشد در استفاده از فرایند های ملایمتر و نیز دسترسی به آنزیمهای جدید تغییر یابد. این آنزیم ها هم با استخراج از بافت های حیوانی و گیاهی و هم با کشت میکروارگانیسم ها به دست تهیه می شوند. از کاربردهای آنزیمها در فرآوری روغنهای خوراکی می توان به استخراج روغن، هیدرولیز چربیها و سنتز لیپیدهای ساختاریافته، تولید مونو و دیآسیل گلیسرول، لستین بهبویافته، استریفیکاسیون، غنیسازی تری گلیسریدها و صمغ زدایی اشاره نمود. تاکنون لیپازها فراوانترین آنزیم ها در فراوری روغن می باشند. بهبود ترکیب اسید چرب و خصوصیات تغذیهای، فیزیکوشیمیایی و عملکردی روغنها و چربیها با کاتالیزوری لیپاز مورد توجه قرار گرفته است. با استفاده از روش های استخراج به کمک آنزیم می توان به راندمان های بالای استخراج برای ترکیباتی از جمله پلی ساکارید ها، روغن ها، پیگمان های طبیعی، طعم ها و ترکیبات دارویی دست یافت. فسفولیپاز آنزیمی از گروه لیپازها است که فسفولیپیدها را به اسیدهای چرب و ترکیبات چربی دوست دیگر تجزیه می‌کند. چهار گروه اصلی این آنزیم عبارتند از A، B، C و D، فسفولیپاز نوع A خود دارای دو زیرگروه A۱ و A۲ است. فسفولیپازA۲ بر روی مولکول لسیتین مؤثر است و آنرا هیدرولیز می‌کند.
کلمات کلیدی : لیپاز فسفولیپاز اصلاح ساختار چربی, آنزیم.