خشک کردن در صنایع غذایی

رضوان پوراحمد¹ ماندانا زورمند²

1) استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران
2) دانشجو دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران

کد IOI مقاله : XKDK-KGEBG
محل انتشار : دومین کنگره بین المللی علوم، مهندسی و فن آوری های نو(secongress.com/2nd)
چکیده :
    نگهداري مواد غذايي به طريقه ي خشك كردن يكي از قديمي ترين روش هاست. مردم قديم ميوه ها ، سبزيها ، گوشت و ماهي را در فصول پربار در گرماي خورشيد و يا كنار آتش و دود خشك مي كردند تا در فصول كميابي به مصرف برسانند. اگر چه بشر هزاران سال است كه مواد غذايي را بدين طريق خشك مي كرده ولي شروع اصلي كنسرو اسيون غذاها با خشك كردن مصنوعي مربوط به حدود 200 سال قبل است . اين عمل بدان معني است كه بجاي گرماي خورشيد از يك منبع حرارتي كوچكتر استفاده كنند، تا خشك كردن در محيطي كوچكتر و با كنترل بيشتر انجام گيرد. در حال حاضر در اكثر نقاط دنيا و آمريكا ، تركيه ، يونان، استراليا، اسپانيا و ايران تهيه كشمش از انگور بطور عمده و تجاري با استفاده از گرماي خورشيد صورت مي گيرد ، و فقط در آمريكا براي % 7 كل توليد از قبيل: انجير ، خرما، هلو ، زرد آلو با استفاده از گرماي خورشيد خشك مي شوند. بطور كلي اينگونه فرآورده ها در مقايسه با غذاهايي كه با خشك كردن مصنوعي در زمان كوتاهتري به دست مي آيند مرغوبيت كمتري داشته و ممكن است بازده كافي ندهند. مثلا كندي عمل خشك كردن طبيعي ممكن است، باعث كپك زدن محصول و از بين رفتن شيريني ميوه ها در اثر اعمال تخميري و تنفس گياهي باشد. در نتيجه از مرغوبيت آنها كاسته شود. به علاوه قسمت اعظم ويتامين ها در اين عمل بخاطر اينكه محصول مدت بسيار طولاني در معرض اشعه خورشيد و گرماي آن واقع مي شود، از بين مي رود در عوض رنگ ميوه هاي خشك شده با استفاده از گرماي خورشيد پسنديده تر از فرآورده هاي خشك شده مصنوعي است.

کلمات کلیدی : خشک کن ها کاربرد صنایع غذایی صنعتی