تولید و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کنجد

عادله نعمت الهی¹ محمد جواد وریدی² حمید بهادر قدوسی³ مهدی وریدی⁴

1) دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
2) دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3) رئیس واحد تحقیقات میکروب شناسی، دانشگاه متروپالیتن لندن
4) استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

محل انتشار : دومین کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها با محوریت کشاورزی ، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری(2icsda.ir)
چکیده :
افزایش آگاهی مردم از نقش مواد غذایی در سلامت بدن و نیز محدودیت رژیم های غذایی برای برخی بیماران سبب تولید و توسعه محصولات گیاهی شده است. ماست های گیاهی از جمله این مواد غذایی هستند. کنجد یکی از دانه های روغنی، با ارزش تغدیه ای و درمانی بالاست. تهیه محصولاتی مانند شیر و ماست گیاهی از این دانه خوراکی سبب بهره مندی از ویژگی های تغذیه ای و افزایش سرانه مصرف کنجد می¬گردد. در این پژوهش به منظور بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کنجد از شیر کنجد با ماده خشک 12درصد، غنی شده با 3درصد شیر خشک بدون چربی و 65/0 درصد پایدارکننده و از ماست گاو به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تخمیر توسط باکتری های تولیدکننده اسید (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) انجام-گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد باکتری های استارتر، قادر به تولید اسیدکافی برای انعقاد دلمه بودند و pHبه حد استاندارد (6/4-4/4) کاهش یافت. ماست کنجد ار نظر محتوی چربی، و ظرفیت نگهداری آب، بالاتر و میزان خاکستر، اسیدیته و سفتی بافت کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت. پذیرش کلی در ماست گاو دارای امتیاز بالاتری نسبت به ماست کنجد بود.
کلمات کلیدی : چربی کنجد ظرفیت نگهداری آب کنجد ماست گیاهی