بررسی فاکتورهای مختلف بر زنده مانی باکتری های ماست پروبیوتیک

ساره صالحیان¹ رقیه اشرفی یورقانلو² علی احسانی³ ابوالقاسم رهبری⁴ شعله قادرزاده⁵

1) دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه غیرانتفاعی افاق ارومیه
2) استادیار دانشکده فنی و حرفه ای ارومیه
3) دانشیار گروه تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
4) دانشجوی کارشناسی ارشد آزاد واحد دامغان
5) دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه غیرانتفاعی افاق ارومیه

محل انتشار : دومین کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها با محوریت کشاورزی ، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری(2icsda.ir)
چکیده :
در این مقاله مروری تاثیر دمای انکو باسیون، زمان نگهدارنده، غلظت صمغ زدو، ترتیب تلقیح استارترزنی، اضافه نمودن روغن مارگارین3%، اکسیداسیون احیا وهموژنیزاسیون روی ماست پرو بیوتیک بررسی گردیده است. با توجه به زنده مانی پروبیوتیک¬ها میزان تلقیح پروبیوتیک¬ها مهم¬ترین عامل در طول زمان نگهداری بود. غلظت صمغ زدو تاثیرمعنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک¬ها ندارد و اینولین تاثیر معنی داری بر زنده مانی باکتری¬ها دارد. افزایش دما اثر تحریک کنندگی بر رشد دارد و نيزکاهش پتانسیل اکسیداسیون احیا وکاهش اکسیژن محلول افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها را در پی دارد.
کلمات کلیدی : ماست پروبیوتیک قابلیت زنده مانی صمغ زدو تعداد هموژنیزاسیون اکسیداسیون احیا تخمیر