بررسی اثر عصاره متانولی برگ زیتون بر پایداری حرارتی روغن کانولا

ایمان خبر¹

1) دانش اموخته کارشناسی ارشدصنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی،دانشگاه ازاد اسلامی واحد امل،ایران-

محل انتشار : سومین کنفرانس بین المللی علوم و مهندسی(3icesconf.com)
چکیده :
چکیده چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که بعنوان واسطه انتقال حرارت به ماده غذایی عمل می کنند.اکسیداسیون از عوامل مهم فساد روغن ها بوده که یکی از راه های جلوگیری از آن افزودن آنتی اکسیدان است.در این پژوهش عصاره متانولی برگ زیتون بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی به روش استخراج با حلال بدست آمد.ابتدا میزان محتوای ترکیبات فنلی در عصاره متانولی برگ زیتون اندازه گیری شد و سپس از روش بتا کاروتن – لینولئیک اسید به منظور تعیین فعالیت و قدرت آنتی اکسیدانی عصاره استفاده شد.عصاره دو غلظتppm400 و ppm800 به روغن کانولا اضافه و در شرایط دمایی ثابت Co180 به مدت 24 ساعت در فواصل زمانی 4 ساعت از نظر پارامترهای پایداری حرارتی عدد اسیدی،عددپراکسید،عدد کنژوگه،عدد کربونیل،شاخص رنگی،ترکیبات قطبی با نمونه روغن حاوی آنتی اکسیدان سنتزیTBHQ و نمونه شاهد بدون آنتی اکسیدان مقایسه و ارزیابی گردید.با توجه به نتایج بدست آمده عصاره استخراج شده برگ زیتون با روش ماسراسیون متانولی با غلظت ppm800 نسبت به نمونه های شاهد و TBHQ دارای بهترین عملکرد می باشد.
کلمات کلیدی : کلید واژه: روغن کانولا شرایط حرارتی عصاره برگ زیتون آنتی اکسیدان