مقایسه اثر آنتی اکسیدانی استیک اسید و آلوئه ورا، به تنهایی و در ترکیب با کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی بادام درختی

محبوبه کارشناس¹ یحیی مقصودلو²

1) دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران-
2) دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران-

محل انتشار : کنفرانس بین المللی پژوهش های نوین در علوم کشاورزی و محیط زیست(aseconf.com)
چکیده :
امروزه به دلیل پیشرفت تکنولوژی و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، استفاده از پوشش های خوراکی ارگانیک به طور وسیعی در سراسر جهان گسترش یافته است. آلوئه ورا مثالی از این پوشش خوراکی است، که به واسطه ترکیباتی از جمله آلفا توکوفرول و آلوئه امودین خواص آنتی اکسیدانی زیادی دارد، همچنین خواص ضد سرطانی و ضد توموری آلوئه ورا به اثبات رسیده است. یکی دیگر از این پوشش ها ، کیتوزان می باشد که یک مشتق پلی ساکاریدی است، از د- استیلاسیون کیتین که درسخت پوستان دریایی یافت می شود، به دست می آید، که خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریالی دارد و به علت خواص کشسانی، به عنوان پوشش خوراکی استفاده می شود. هدف از این پژوهش، مقایسه اثر آنتی اکسیدانی آلوئه ورا وقتی که به تنهایی به عنوان پوشش برای بادام استفاده می شود، با وقتی که در ترکیب با کیتوزان به عنوان پوشش برای بادام استفاده می شود، بود. و همچنین چگونگی تاثیر بر ویژگی های حسی بادام در طول دوره نگهداری، از غلظت های 5 و 10 % حجمی-حجمی آلوئه ورا، به همراه غلظت های 75/0 و 5/1 % وزنی-حجمی کیتوزان در این پژوهش استفاده شد و آزمایش ها شامل تغییرات وزن و رطوبت و تغییرات عدد پراکسید و TBA و همچنین تست هدونیک پنج نقطه ای در طول چهار ماه نگهداری، انجام شد. نتایج نشان داد که اگرچه آلوئه ورا توانست به عنوان یک آنتی اکسیدان، بسیار خوب عمل کند، اما پوشش ترکیبی آلوئه ورا و کیتوزان نتیجه خیلی بهتری داد. همچنین آلوئه ورا در جلوگیری از انتقال رطوبت بادام به محیط عملکرد بسیار خوبی داشت، اما پوشش ترکیبی کیتوزان و آلوئه ورا عملکرد بهتری از خود نشان داد. در حفظ خواص ارگانولپتیکی محصول نیز پوشش ترکیبی بهتر عمل کرد، اگرچه آلوئه ورا نیز به تنهایی نتایج خوبی از خود نشان داد.
کلمات کلیدی : آلوئه ورا آنتی اکسیدان پوشش ترکیبی تست هدونیک کیتوزان