کاربرد اسانس‌های روغنی گیاهی برای مقابله با میکروارگانیسم‌های عامل فساد در فراورده‌های سوسیس وکالباس

شایسته جان قربانی¹

1) دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی بیوتکنولوژی کشاورزی

کد IOI مقاله : XYBF-ZKKFD
محل انتشار : کنفرانس بین المللی پژوهش های نوین در علوم کشاورزی و محیط زیست(aseconf.com)
چکیده :
    کاربرد اسانس‌های روغنی گیاهی برای مقابله با میکروارگانیسم‌های عامل فساد در فراورده‌های سوسیس وکالباس شایسته جانقربانی*، محمود اطرشی، شهرام ریاحی نیا *نویسنده مسئول،کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی کشاورزی،biotec1391@gmail.com دکترای بیوتکنولوژی کشاورزی، ریاست اسبق پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی اصفهان، otroshy@yahoo.com دکترای کشاورزی، استادیارتحصیلات تکمیلی دانشگاه پیام نور اصفهان، sh_riahinia@yahoo.com چکیده در سال‌هاي اخير، موارد زيادي از فساد مواد غذايي و بيماري‌هاي با منشأ غذايي ناشي از رشد ميكروارگانيسم‌ها در سراسر جهان گزارش شده است و تلاش‌هاي زيادي مانند استفاده از مواد شيمياي سنتزي جهت كنترل رشد ميكروبي و كاهش شيوع مسموميت‌هاي غذايي و فساد صورت پذيرفته است. در هرحال، به دليل اثرات سوء اين تركيبات مصرف كنندگان نگران بوده و لذا نياز به مواد ايمن‌تر براي جلوگيري و كنترل ميكروارگانيسم‌هاي بيماري‌زاي مواد غذايي وجود دارد. کلستریدیوم پرفرینجنس یک باکتری بی‌هوازی، گرم مثبت، اسپوردار و غیر متحرک است که بطور گسترده‌ای در خاک، آب، هوا و در دستگاه گوارش انسان و حیوانات وجود دارد و می‌تواند باعث آلودگی مواد غذایی خام مانند گوشت ومحصولات گوشتی و مرغ گردد و انواع مختلف این باکتری، چهار نوع توکسین‌سمی(آلفا، بتا، اپسیلون و ذره) تولید می‌کنندکه حدود 8 تا 12 ساعت پس از خوردن غذای آلوده، علائم مسمومیت بروز می‌کند. در حال حاضر جهت مبارزه با آن از نیتریت استفاده می‌شود که علاوه بر آن نیتریت سبب توسعه رنگ و مزه گوشت و جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها می‌شود، با این حال به دلیل اثرات احتمالی آلرژی‌زایی، اثرات گشادکنندگی عروق و مسئله تشکیل نیتروزآمین‌ها(دارای اثرات قوی سمی و سرطان‌زا) مورد توجه قرارگرفته است که در اثر ترکیب آن با آمین‌های نوع دوم در گوشت( اگرچه به میزان کم)، باعث ایجاد نیتروزآمین‌ها و بروز مشکل فوق می‌گردد. لذا مصرف کنندگان بطور فزاینده تقاضای جایگزینی مواد نگهدارنده ایمن وطبیعی را می‌نمایند. اسانس مایع استخراج شده از گیاه حاوی ترکیبات معطر گیاه در غلظت‌های بالاست. این ترکیبات آروماتیک تمایل به ایجاد یک محیط نامساعد برای باکتری‌ها و قارچ‌ها دارد. به خصوص اسانس مطلوب با مقادیر زیادی از ترپن‌ها(مولکول شامل یک یا بیشتر ایزوپرن: گروه C5H8) است و به عنوان عوامل ضدمیکروبی و ضدقارچی بسیار مؤثر می‌باشد. به طور کلی، عصاره گیاهان و ادویه‌جات مخلوط از چند و یا حتی ده‌ها تن از مواد شیمیایی گیاهی، با ترکیبات فعال زیستی هستند. این ترکیبات فعال زیستی ممکن است حالت‌های مختلف از عمل ضد میکروبی از جمله تخریب دیواره سلولی، اختلال در غشای سیتوپلاسمی، نشت اجزای سلولی، تغییر اسیدهای چرب و ترکیبات فسفولیپید، تغییرات در شامل سنتز DNA و RNA و تخریب انتقال پروتئین را باعث شوند. هدف اصلی این تحقیق در مورد امکان استفاده از اسانس روغنی گیاهان به‌عنوان نگهدارنده طبیعی برای مقابله با میکروارگانیسم‌های عامل فساد وبیماری‌زا در سوسیس و کالباس بوده لذا با بررسی‌های صورت گرفته در کتب، استانداردها و مراجع ذی‌صلاح انتخاب مواد آزمون‌ها صورت پذیرفت. با استفاده از استاندارد ملی ایران به شماره2303(ویژگیهای سوسیس وکالباس) سویه‌های میکروبی مورد نظر تهیه گردید و پس از بررسی‌های متعدد در مورد گیاهان و ادویه‌جات مورد استفاده در صنعت سوسیس و کالباس(که از نظر هماهنگی طعم و مزه با محصول گوشتی) تعداد5 گیاه انتخاب کردیم. کلیه مراحل کار به مدت یک سال صورت پذیرفت. عملیات اسانس‌گیری توسط دستگاه کلونجر انجام و پس از آزمایش دیسک دیفیوژن ،جهت تعیین و مقایسه خواص ضد میکروبی گیاهان ،مشخص شد میکروارگانیسم‌ها از نظر مقاومت نسبت به اسانس‌های گیاهی متفاوت بوده و باکتری‌ها(گرم مثبت وگرم منفی) نسبت به قارچ‌ها مقاوم‌تر بودند. کمترین هاله عدم رشد اسانس‌ها متعلق به باکتری گرم مثبت، بی‌هوازی واسپوردار کلستریدیوم پرفرینجنس بود که نشانه مقاومت بسیار بالای آن بود و در نهایت این نتایج دلیل بر تأیید فرضیه تحقیق بود که امکان استفاده از اسانس‌های گیاهی برای حفظ کیفیت و مهار پاتوژن در فراورده سوسیس وکالباس وجود دارد و نهایتاً در این ارزیابی به ترتیب اسانس دارچین، اسانس آویشن باغی، اسانس میخک و اسانس مرزه دارای توان بالایی برای مبارزه با باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس بودند. با توجه به این‌که در برخی موارد ترکیب اسانس‌ها می‌تواند در افزایش خاصیت ضد میکروبی اسانس‌ها و کاهش مصرف اسانس در محصول نهایی مؤثر باشد استفاده از اسانس‌های ترکیبی فوق الذکر پیشنهاد می‌گردد. واژگان كليدي اسانس روغنی، مواد ﻣؤثره، میکروارگانیسم، سوسیس و کالباس.

کلمات کلیدی : اسانس روغنی مواد ﻣؤثره میکروارگانیسم سوسیس و کالباس