مقایسه سه پوشش خوراکی آلوئه ورا، استیک اسید و کیتوران فرموله شده با استیک اسید در تاثیر بر ماندگاری پس از برداشت مغز بادام درختی

محبوبه کارشناس¹ یحیی مقصودلو²

1) دانشجوی کارشناسی ارشد، تکنولوژی صنایع غذایی، موسسه غیر انتفاعی تجن، قائم شهر، ایران
2) دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و صنایع غذایی گرگان، ایران

محل انتشار : کنفرانس بین المللی توسعه با محوریت کشاورزی ، محیط زیست و گردشگری(icdat.ir)
چکیده :
در سال های اخیر فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه ی پلی ساکارید، پروتئین، لیپید یا بسته بندی های مرکب، جایگاه ویژه ای در صنایع غذایی پیدا کرده اند. از جمله عملکردهای مهم پوشش های خوراکی، توانایی آنها درممانعت از تبادل گازها، بخار آب، رطوبت و اکسیژن می باشد. رطوبت در موادغذایی جهت حفظ و نگهداری، تازگی، کنترل آلودگی و رشد میکروبی، حفظ خاصیت چشایی بسیار مهم می باشد. پوشش های خوراکی می توانند برای میوه های تازه، خشک شده و سبزیجات و میوه های حداقل فرایند شده به منظور افزایش ماندگاری استفاده می شوند. در واقع این پوشش ها با ایجاد اتمسفر اصلاح شده و جلوگیری از افت و یا جذب رطوبت ماندگاری این دسته از مواد غذایی را افزایش می دهند. همچنین استفاده از عصاره ی گیاهان طبیعی به عنوان پوشش خوراکی یا به عنوان افزودنی به همراه پوشش های خوراکی نیز اخیرا مورد مطالعه قرار گرفته است. کیتوزان از جمله پلی ساکارید هایی است که به عنوان پوشش خوراکی برای انواع مواد غذایی به کار رفته است. خواص ضد میکروبی و ضد اکسایشی کیتوزان به اثبات رسیده است. آلوئه ورا از جمله گیاهانی است که با خواص بسیار زیادی که دارد، به یک پوشش خوراکی پر کاربرد در صنایع غذایی تبدیل شده است. در این مطالعه، اثر سه پوشش کیتوزان، آلوئه ورا و استیک اسید بر پارامترهای مربوط به ماندگاری مغز بادام درختی مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که آلوئه ورا و کیتوزان توانستند به مقدار بسیار زیاد باعث کاهش افت رطوبت در بادام شوند. این در حالی است که اسید استیک هیچ تاثیری در افت رطوبت بادام نداشت، اما توانست تا حدودی در کاهش رشد کپک و مخمر در بادام سهیم باشد. اما دو پوشش آلوئه ورا و کیتوزان توانستند به مقدار زیاد از رشد کپک بکاهند.
کلمات کلیدی : آلوئه ورا استیک اسید پوشش خوراکی کیتوزان مغز بادام درختی