بررسی ارزیابی حسی ماست غنی شده با برگ زیتون

سمیرا پورقربان¹ لادن رشیدی² لیندا یادگاریان³

1) دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال،ایران
2) استادیار گروه پژوهشی غذایی و کشاورزی- پژوهشگاه استاندارد – سازمان ملی استاندارد ایران
3) دانشیار گروه علوم و فنون دریایی- دانشگاه آزاد اسلامی- واحد تهران شمال

محل انتشار : اولین کنگره بین المللی نوآوری در مهندسی و توسعه تکنولوژی(iceiconf.ir)
چکیده :
در این تحقیق برگ زیتون به عنوان ماده ارزشمند تغذیه ای ارزان قیمت به منظور تولید یک فراورده لبنی عملگرا، به ماست اضافه شد. برگ زیتون در چهار غلظت (1/0، 5/0، 1، 5/1) میلی گرم بر میلی لیتر در دو حالت قبل از تخمیر و بعد از آن به ماست اضافه شد و آزمون ارزیابی حسی بر روی فرآورده های غنی شده با برگ زیتون در فواصل زمانی0، 7، 14،و 21 روز انجام شد. نتایج تحقیق حاکی از آن است که تمامی فرآورده های غنی شده بجز غلظت 5/1 میلی گرم بر میلی لیتر برگ زیتون در دو حالت قبل و بعد از تخمیر، دارای خواص حسی قابل قبولی بوده اند. نتایج حاصل از آزمون های سنجش اسیدیته و pH در ماست های غنی شده نشان داد که افزودن برگ زیتون تاثیری معنا داری روی میزان اسیدیته و pH نمونه ها داشته و باعث بالا رفتن اسیدیته و کاهش pH نمونه ها در طول نگهداری در مقایسه با ماست شاهد شده است(p<0.05). بنابر نتایج حاصل از آزمون های حسی ، فرآورده های غنی شده با برگ زیتون می توانند در مقادیر صنعتی برای رفع نیازهای جامعه به مواد آنتی اکسیدانی، تولید شوند و خواص سلامت بخش آنها در اختیار جامعه قرار گیرد.
کلمات کلیدی : برگ زیتون ماست ترکیبات پلی فنلیک غذای عملگرا