مطالعه تاثیر آویشن شیرازی بر ویژگی های میکروبی پنیر آباده در طول مرحله رسیدن

مهسا یزدان بخش¹ حمید میرزایی²

1) گروه مهندسی کشاورزی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
2) گروه دامپزشکی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

محل انتشار : کنفرانس بین المللی علوم و مهندسی(icesconf.com)
چکیده :
اﺳﺎﻧﺲ ﮔﯿﺎه آوﯾﺸﻦ ﺷﯿﺮازي ﮐﺸﺖ ﺷﺪه در اﯾﺮان ﺑﻪ ﻃﻮر ﮔﺴﺘﺮده اي ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻃﻌـﻢ دﻫﻨـﺪه در ﻣـﻮاد ﻏـﺬاﯾﯽ ﮐﺎرﺑﺮد دارد. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ اﯾﻦ اﺳﺎﻧﺲ ﺑﺮاي ﺑﻌﻀﯽ از ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي ﺑﯿﻤﺎرﯾﺰاي ﻏﺬاﯾﯽ اﺛﺮ ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ دارد. ﻫـﺪف از اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻏﻠﻈﺖ ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳـﺎﻧﺲ آوﯾﺸـﻦ ﺷـﯿﺮازي ﺑـﺮ ﺧـﻮاص ﻣﯿﮑﺮوﺑـﯽ ﭘﻨﯿﺮﻫﺎي ﺳﻨﺘﯽ ﻋﺮﺿﻪ ﺷﺪه در ﺑﺎزار آﺑﺎده در ﻃﯽ ﻣﺮﺣﻠﻪ رﺳﯿﺪن ﺑﻮد. اﺳﺎﻧﺲ اﯾﻦ ﮔﯿﺎه ﺑﻪ روش ﺗﻘﻄﯿﺮ ﺑـﺎ ﺑﺨـﺎر ﺗﻬﯿﻪ و آﻧﺎﻟﯿﺰ اﺳﺎﻧﺲ ﺗﻮﺳﻂ دﺳﺘﮕﺎه ﮔﺎز ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاف ﻣﺘﺼﻞ ﺑﻪ ﻃﯿﻒ ﻧﮕﺎر ﺟﺮﻣﯽ اﻧﺠﺎم ﺷـﺪ. ﺑـﺮاي ارزﯾـﺎﺑﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ اﺳﺎﻧﺲ آوﯾﺸﻦ ﺷﯿﺮازي، 3 ﻧﻮع ﭘﻨﯿﺮ ﺣﺎوي اﺳﺎﻧﺲ آوﯾﺸﻦ ﺷﯿﺮازي ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ ﻫـﺎي ﺻـﻔﺮ، 100 و 200 ppm در 3 ﺗﮑﺮار و در ﻣﺠﻤﻮع 45 ﻧﻤﻮﻧﻪ 100 ﮔﺮﻣـﯽ ﺗﻬﯿـﻪ و ﻧﻤﻮﻧـﻪ ﺗﻬﯿـﻪ ﺷـﺪه در دﻣـﺎي ﺣـﺪود 4 درﺟـﻪ ﺳﻠﺴﯿﻮس ﻧﮕﻬﺪاري و در دوره های ﺻﻔﺮ، 15، 30، 60 و 90 روز دوره رﺳﯿﺪن ﻣـﻮرد آزﻣـﺎﯾﺶ ﻗـﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨـﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻏﻠﻈﺖ 200ppm اﺳﺎﻧﺲ آوﯾﺸﻦ ﺷﯿﺮازي ﺑﺮ روي ﺷﻤﺎرش ﮐﻠﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎ در ﻃﻮل روزﻫﺎي 60 و 90 ﺑﺮ روي ﺷﻤﺎرش ﮐﻠﯽ ﻓﺮم ﻫﺎ و اﺳﺘﺎﻓﯿﻠﻮﮐﻮك ﻫﺎ در ﻃﻮل دوره 90 روزه اﺛﺮ ﻣﻬـﺎري ﻣﻌﻨـﯽ دار داﺷﺘﻪ اﺳﺖ .(p <0/05) ﻟﺬا در ﻣﺠﻤﻮع ﻣﯽ ﺗﻮان ﮔﻔﺖ ﮐـﻪ ﻏﻠﻈـﺖ 200pmm آوﯾﺸـﻦ ﺷﯿﺮازي ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻣﺎده ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪه ﻃﺒﯿﻌﯽ در ﭘﻨﯿﺮﻫﺎي ﺳﻨﺘﯽ آﺑﺎده اﺳﺘﻔﺎده ﺷﻮد.
کلمات کلیدی : اسانس آویشن شیرازی پنیر سنتی آباده خواص میکروبی