بررسی بار میکروبی سالاد مصرفی رستوران های سطح شهرستان شادگان درسال 1393
بررسی بار میکروبی سالاد مصرفی رستوران های سطح شهرستان شادگان درسال 1393
حسن آلبوکرمی1
1) دانشجویی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد(واحد علوم تحقیقات یاسوج)،ایران
محل انتشار :
کنفرانس بین المللی مهندسی و علوم کاربردی(iceasconf.com)
چکیده :
مقدمه: سبزیجات و صیفی جات که در تهیه سالاد مورد استفاده قرار می گیرند بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند. این مواد اغلب توسط فاضلابهای تصفیه نشده شهری و خانگی و آبهای آلوده آبیاری می شوند. پسابهای شهری و خانگی و کودها، آلوده به تک یاخته های انگلی و باکتری ها بوده و می توانند عامل انتقال بیماریهای مختلفی از جمله مسمومیت های باکتریایی مانند سالمونلا باشند. در نتیجه هدف از این تحقیق تعیین رفتار بهداشتی کارکنان رستوران های سطح شهرستان شادگان در زمینه سالم سازی سبزیجات و صفی جات خام مورد استفاده در تهیه سالاد، همچنین تدوین برنامه های مناسب آموزش بهداشت در مورد شستشوی درست و مناسب و نیز گندزدایی و ضدعفونی این مواد غذایی می باشد.
روش کار: در این تحقیق با توجه به محدود بودن تعداد رستوران ها از5مکان نمونه برداری صورت گرفت که جمع کل نمونه های برداشتی 35 مورد بود. برای تشخیص اشرشیاکلی از محیط کشت بریلیانت گرین، تریپتون واتر و معرف کواکس استفاده شد که در صورت ایجاد حلقه قرمز رنگ، وجود اشرشیاکلی تأیید می شود، برای سالمونلا از محیط کشت های مختلفی مانند آب پپتونه بافره، آبگوشت سلنیت سیستین، آبگوشت تتراتیونات، آگار سالمونلا – شیگلا، آگار برلیانت گرین با فنل رد، برای باکتری های هوازی از محیط کشت نوترینت آگار ، برای آنتروکوکوس از محیط کشت KF آگار دارای تری فنیل تترازولیوم کلراید و برای تعیین کپک و مخمر از محیط کشت سابروز دکستروز آگار استفاده شد.
یافته ها: نتایج این مطالعه حاکی از این است که حدود5 درصد نمونه ها به اشرشیاکلی،30 درصد نمونه ها به باکتری های هوازی و 35درصد نمونه ها به مخمر آلوده بوده اند. نمونه ها از نظر وجود باکتری سالمونلا، کپک ، انگل و تخم انگل دارای هیچگونه آلودگی نمی باشند.
نتیجه گیری:. نتایج این تحقیق نشان دهنده عدم استفاده از مواد گندزدا و شستشوی نامناسب سبزیجات مورد استفاده در تهیه سالاد می باشد که این امر، آلودگی سالاد را نشان می دهد لذا بر کنترل دقیق متصدیان امر بهداشت تأکید می شود. که طرزشستشوی مناسب سبزیجات برای تمام کارکنان رستورانها درسطح شهرستان آموزش داده شود تایک سبزیجات سالم در رستوران مورد استفاده قرارگیرد.
کلمات کلیدی :
کلمات کلیدی: سالاد
بارمیکروبی
مخمر
اشرشیاکلی و ....
شهر شادگان