بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و کاربرد اینولین

مریم شمشیرساز¹ علی معتمد زادگان²

1) دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
2) دانشیارگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری

محل انتشار : کنفرانس بین المللی مهندسی و علوم کاربردی(iceasconf.com)
چکیده :
اینولین کربوهیدراتی است که شامل باقیمانده پیو ند 1 ͢2 فروکتوزیل که اکثرا انتهای آن باقیمانده گلوکز است وکربوهیدرات ذخیره ای در بسیاری از گیاهان است. بعضی از گیاهان ازجمله سیب زمینی ترشی، آرتیشو، ریشه کاسنی، سیر، ریشه مارچوبه و قاصدک شامل مقادیر زیادی اینولین هستند. کاربرد وسیعی در صنایع غذایی بر اساس خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی دارد. اینولین سبب تغییر خاص در ترکیب میکروبهای روده می شود که اثرات سودمندی بر روی انسان دارد.کاربرد تکنولوژیکی اینولین به عنوان جایگزین قند( به ویژه در ترکیب با شیرین کنندهای بسیار شیرین)، جایگزین چربی و اصلاح کننده بافت است و درفراورده های لبنی،، نانوایی، فراوردهای غلاتی، بستنی و محصولات قنادی کاربرد دارد. خواص فیزیکوشمیایی اینولین به درجه پلیمریزاسیون آن بستگی دارد. اجزای اینولین باDP بیشتر حلالیت کمتری در آب دارند و درحالت کریستالی دمای ذوب بالاتر ی دارند. در حالت آمورف دمای شیشه ای بالاتری داشته واز نظر شیمیایی پایدارترند و ژل قویتری تشکیل می دهند و هنگام حل شدن ویسکوزیته بیشتری دارند. خواص فیزیکوشیمیایی دیگری که تحت تاثیر درجه پلی مریزاسیون هستند، شامل دمای ذوب، دمای انتقال شیشه ای، قابلیت تشکیل ژل وقدر ت ژل می باشند
کلمات کلیدی : اینولین کربوهیدرات جایگزین قند جایگزین چربی