محصولات لبنی کم چرب

ساناز سادات میرطالبی¹ فروغ محترمی²

1) دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه. ایران
2) استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه.

محل انتشار : کنفرانس بین المللی پژوهش در مهندسی، علوم و تکنولوژِی(restconf.com)
چکیده :
افزایش نیاز به مواد غذایی به ویژه محصولات کم چرب برای مقابله با مشکلات سلامتی شایع مانند چاقی، دیابت، گرفتگی عروق قلبی و فشار خون بالا، زمینه را برای فرمولاسیون محصولات غذایی جدید با چربی کاهش یافته و ارزش تغذیه¬ای بالا فراهم ساخته است. مصرف بیش از اندازه اسیدهای چرب اشباع ریسک بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می¬دهد. در نتیجه محدود کردن مصرف چربی¬های اشباع در رژیم غذایی جز دستورالعمل¬های ملی و بین المللی جهت کاهش ریسک ابتلا به این بیماری¬هاست. لذا مصرف چربی کل و چربی اشباع نباید به ترتیب از %30 و %10 انرژی مصرفی تجاوز کند. مصرف شیر و فرآورده¬های آن در جهان به سرعت رو به افزایش است، با توجه به افزایش جمعیت، تغییر الگوی مصرف و اهمیت شیر و فرآورده¬های آن در تغذیه انسان، تولید آن نیز روند افزایشی داشته است. لذا در این بین چشم انداز فوق العاده¬ای به محصولات لبنی به دلیل مصرف روزانه این محصولات و اثرات سلامتی¬شان بر مصرف کنندگان وجود دارد. در این مطالعه به بررسی اثر جایگزین¬های چربی مانند انواع هیدروکلوئیدها، مواد پروتئینی و کربوهیدراتی مانند نشاسته در ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصولات لبنی مختلف مانند ماست، پنیر، کره و بستنی پرداخته شده است.
کلمات کلیدی : محصولات لبنی کم چرب بستنی ماست پنیر کره