تولید و ارزیابی کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو و بررسی اثر فرمولاسیون بر کاهش بیاتی آن

زهرا نظری¹ ناصر صداقت² آرش کوچکی³

1) دانشجوي دکتری علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي
2) دانشيار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد
3) دانشيار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد

کد IOI مقاله : XYEZ-AKBCE
محل انتشار : کنفرانس بین المللی پژوهش در علوم و تکنولوژی(rstconf.com)
چکیده :
    یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون توسط امولسیفایر DATEM، صمغ های گوار و زانتان و نیز نشاسته ذرت و نشاسته پری ژلاتینه جهت به تأخیر انداختن بیاتی می باشد. در مرحله اول امولسیفایر در سه سطح مختلف چربی، سپس، انواع مختلف صمغ( زانتان و گوار) و انواع مختلف نشاسته (ذرت و نشاسته پری ژلاتینه) به فرمولاسیون کیک اضافه شدند. کیک ها در آون مایکروویو با توان 100% برای 2 دقیقه پخت شدند. کاهش وزن، سفتی، میزان نشاسته محلول و آمیلوز کیک ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید. در مرحله دوم، فرمولاسیون بهینه در آون مایکروویو و کیک شاهد در آون معمولی با دمای 180 درجه سانتی گراد و زمان 25 دقیقه پخت و با یکدیگر مقایسه شدند. کیک های حاوی 25% چربی همراه با DATEM و استفاده از صمغ ها و نشاسته پری ژلاتینه همراه با امولسیفایر کمترین (05/0P<) میزان از دست دادن رطوبت و سفتی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. نتایج نشان داد که کیفیت نگهداری و سرعت بیاتی کیک کم کالری همراه با 1% DATEM، 1% صمغ زانتان و 5% نشاسته پری ژلاتینه پخته شده به روش مایکروویو ، از نظر آماری مشابه کیک های شاهد پخته شده به روش آون معمولی می باشد. کاهش چربی و استفاده از امولسیفایرDATEM، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه باعث بهبود خصوصیات کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو شده و نزدیک ترین نتایج را طی نگهداری به کیک شاهد پخته شده به روش آون نشان داد.

کلمات کلیدی : کیک کم کالری پخت به روش مایکروویو امولسیفایر صمغ نشاسته