تاثیر روغن گیاهی آنوخ بر افزایش زمان انبارمانی و خصوصیت کیفی ناگت بوقلمون

فاطمه توزنده جانی¹

1) دانشجوی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد

کد IOI مقاله : AAGF-ABCEHK
محل انتشار : نهمین کنفرانس بین المللی پژوهش های کاربردی در علوم و مهندسی(carseconf.com/9th)
چکیده :
    امروزه تقاضا در زمینه فرآوردههای گوشتی فراسودمند آماده و نیمه آماده به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان رو به افزایش است. از آنجا که این دسته از مواد غذایی دارای فسادپذیری بالای هستند. لذا افزایش طولانی مدت در انبارمانی آنها بدلیل اثرات سودمند و ارزش تغذیه ای بالای آن می تواند از طریق ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روغنهای گیاهی بر کیفیت نهایی محصول نیز اثر نگهدارندگی بر جا گذارد. بهمین منظور در بین فرآوردههاي گوشتی ناگت بوقلمون با داشتن طعم خوب و بافتی ترد بعنوان یکی از محبوبترین محصولات این گروه شناخته می شود. لذا در این بررسی به میزان 25/0، 5/0و 75/0درصد از روغن گیاهی آنوخ در ناگت بوقلمون به مدت 14روز در دمای 4درجه سانتیگراد با هدف تولید محصول عملگرا مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد که غلظتهای مختلف روغن گیاهی آنوخ بر کاهش بارمیکروبی فرآورده نهایی با افزایش زمان انبارمانی اثرات معنی داری دارد. همچنین از نقطه نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بر میزان درصد روغن و عدد پراکسید روند صعودی و معنی دار و بر فاکتور درصد رطوبت نسبت به تیمار شاهد روند نزولی معنی داری داشته است. همچنین نتایج ارزیابی حسی این بررسی نشان داد تیمار حاوی روغن گیاهی آنوخ نسبت به تیمار شاهد از اهمیت و مطلوبیت بالاتری برخودار است. بنابراین می توان اذعان داشت روغن گیاهی آنوخ در فرمولاسیون ناگت بوقلمون نسبت به نمونه شاهد علاوه بر افزایش عمر انبارمانی فرآورده نهایی و می تواند به عنوان محصول جانبی مفید عملگرا با ارزش تغذیه ای بالا جهت بهبود بیماران مفید باشد.

کلمات کلیدی : روغن گیاهی آنوخ عدد پراکسید محصولات عملگرا ناگت بوقلمون