بررسی تاثیر باکتری اسیدلاکتیک در نگهداری مواد غذایی

فاطمه زینل زاده‌گان¹ مژگان امتیازجو²

1) دانشجوی کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات تهران
2) دانشیار گروه بیولوژی دریا دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

محل انتشار : دومین کنفرانس بین‌المللی و ششمین کنفرانس ملی کشاورزی ارگانیک و مرسوم(umaorg.ir)
چکیده :
امروزه با افزایش سطح آگاهی¬های مردم، تقاضا برای غذاهای حاوی نگهدارنده¬های طبیعی به جای استفاده از نگهدارنده مصنوعی افزایش یافته است. یکی از مهم¬ترین باکتری¬ها در این دسته، لاکتیک اسید باکتری¬ها هستند. این دسته از کشت‌های نگهدارنده از عوامل ضروری در طی تخمیر گوشت بوده و به عنوان یکی از قدیمی‌ترین روش¬های نگهداری بیولوژیکی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته¬اند. با توجه به افزایش روز¬افزون تقاضا برای تولید فرآورده-های گوشتی با کیفیت مطلوب حسی، عمر ماندگاری طولانی و حاوی ترکیبات طبیعی، فرآورده¬های تخمیری به منظور تأمین نیازهای مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفته اند. اسید لاکتیک محصول عمده آنها است که از تخمیر کربوهیدرات حاصل می‌شود و با اسیدی کردن محیط، مانع رشد میکروارگانیسم¬های مضر می¬شود. چند سویه از این میکروارگانیسم¬ها تولید باکتریوسین می¬کنند و علاوه بر اسید به عنوان یک مانع اضافی در برابر پاتوژن¬ها به حساب می¬آیند. همچنین متابولیت‌های تولیدی این باکتری¬ها در طی تخمیر روی ویژگی¬های حسی و بافت اثر مطلوبی می¬گذارد. در این مطالعه تاثیر باکتری اسید لاکتیک بر روی ماده غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.
کلمات کلیدی : لاکتیک اسید باکتری¬ها تخمیر گوشت باکتریوسین پاتوژن¬ها