بررسی اثر ازوناسیون بر ویژگی‌های حسی آرد برنج

مارال بهزادی نیا¹ مونا ارونقی² میلاد دانش نیا³ زهرا لطیفی⁴

1) دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دارویی، واحد تهران، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
2) دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
3) باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
4) باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، مازندران، ایران

محل انتشار : کنگره بین المللی علوم و مهندسی ژاپن - TOKYO(tuicet.com)
چکیده :
امروزه استفاده از روش هایی که با کمترین تاثیرات نامطلوب موجب کاهش بار میکروبی مواد غذایی شوند اهمیت زیادی یافته است. یکی از این روش ها استفاده از ازون به صورت مایع یا گاز است. پژوهش حاضر به منظور مشخص کردن تاثیر گاز ازون بر ویژگی های حسی آرد برنج صورت گرفت. بدین صورت که تاثیر مقدار غلظت در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت (g/h) و زمان در معرض قراگیری 15 و 30 دقیقه در نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ای که ازون زنی نشده بود نیز بعنوان نمونه شاهد حضور داشت. بعد از پایان فرایند ازوناسیون، نمونه ها در شرایط دمای اتاق در طول 2ماه هر ۳۰ روز یک بار(انتهای هر ماه) مورد بررسی قرار گرفتند. ویژگی‌های حسی نمونه شاهد نسبت به دیگر نمونه‌ها بیشتر بود که این تفاوت در غلظت 20 و 30 گرم بر ساعت گاز ازون معنی‌دار بود (05/0p<). پژوهش حاضر نشان داد که ازوناسیون می تواند باعث کاهش ویژگی های حسی شود. این کاهش با افزایش غلظت ازون رابطه مستقیم دارد.
کلمات کلیدی : آرد برنج ازوناسیون حسی ویژگی