ارزیابی سینتیک تغییر رنگ اسفناج در طی خشک‌کردن کف پوشی

مریم السادات امامی¹ محبت محبی²

1) دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد. مشهد
2) استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد. مشهد

کد IOI مقاله : XECF-HDBAH
محل انتشار : همایش بین المللی غذای طیب(conf.rqi.ir)
چکیده :
    خشک کردن یکی از فرآیندهاي فراوری محصولات کشاورزي با هدف افزایش مدت زمان نگهداري است. در این تحقیق مقایسه تغییرات رنگ کف اسفناج حین خشک شدن در چهار دمای مختلف (40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و دو ضخامت (3 و 5 میلی‌متر) انجام شد. آزمایش ها در خشک‌کن‌ جریان هواي گرم و با استفاده از محفظه اختصاصی تصویربرداری توسط دوربین دیجیتال انجام گردید. نتایج نشان داد میزان روشنایی (L) و پارامتر B با افزایش دمای خشک‌کردن، کاهش یافت. میزان رنگ سبز نمونه‌ها در دمای بالای خشک‌کردن، کاهش یافت. این تغییرات در ضخامت 5 میلی‌متر بیشتر از ضخامت 3 میلی‌متر کف اسفناج بود. نتایج نشان داد به علت تغییرات پارامترهای LAB با افزایش دما، میزان ΔE نیز افزایش یافت. با بررسی تغییرات پارامترهای رنگی مشاهده شد دمای بالای خشک‌کردن به دلیل ایجاد تغییرات نامطلوب مناسب نبوده از طرفی دمای پایین خشک‌کردن به دلیل زمان طولانی و کاهش راندمان، مناسب نیست.

کلمات کلیدی : اسفناج خشک کردن کف پوشی سینتیک تغییر رنگ