مروری برکاربرد های نوین کدو تنبل و برخی از واریته های دیگر آن در صنایع غذایی

محمد منصور سمیع¹ آریو امامی فر²

1) دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشگاه بوعلی سینا ، همدان-
2) دکترای تخصصی صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده بهار دانشگاه بوعلی سینا ،

محل انتشار : کنفرانس ملی کشاورزی و امنیت غذایی(foodsecurityconf.ir)
چکیده :
چکیده یکی از روند های نو ظهور در صنعت غذا استفاده از کدو تنبل یا کدو حلوایی ، میوه ای از خانواده کدوییان به صورت پوره یا پودر خشک شده در فرمولاسیون فراورده های فراسودمند غذایی می باشد. این مقاله مروری علاوه بر تعریف ویژگی های میوه کدو تنبل و روش های افزایش ماندگاری آن از طریق خشک کردن به معرفی و برسی برخی از کاربرد های نوین میوه ذکر شده و برخی از واریته های دیگر نظیر کدو سبز و کدوی معلق نیجریه ای در تولید محصولات غذایی و نتایج بدست آمده از تحقیقات انجام گرفته در سال های اخیر در زمینه ، غلات نودل ها ، بستنی و سایر موارد مشابه آن می پردازد . اهمیت استفاده از کدو تنبل در فرمولاسیون فراوده های غذایی به دلیل خواص سلامتی بخش فراوان این میوه به واسطه ترکیبات مغذی نظیر ترکیبات آنتی اکسیدان ، ضد دیابت ، ضد سرطان و ترکیبات ضد فرسودگی بدن انسان به شدت احساس می گردد . پروتئین موجود در کدو تنبل کمتر از 2 درصد نسبت به ماده خشک می باشد اما در همین مقدار کم ، آمینو اسید های ضروری نظیر لیزین ، لوسین و والین به مقادیر نسبتا بالایی وجود دارند . چندین مطالعه نشان داده اند که عصاره های حاصل از کدو تنبل خالص سازی شده از خود خواص سرکوب کننده در مقابل بیماری های سرطان خون و بیماری ملانوما (تومورهای بدخیم پوستی با منشا سلول‌های ملانین‌دار) بروز داده اند . از سایر فواید این میوه می توان به پلی ساکارید های محلول و نامحلول آن اشاره نمود که در تحقیقات کلینیکی در موش های آزمایشگاهی دیابتی ثابت شده است که توانایی کاهش سطح گلوکز و لیپید در سرم خون این حیوانات را داشته اند . همچنین تحقیقات دیگر نشان داده است که پلی ساکارید های موجود در کدو تنبل در بیماران دیابتی غیر وابسته به انسولین با مصرف روزانه 30 گرم پودر کدو تنبل موجب کاهش چشم گیر قند خون این افراد شده و همچنین سرعت جذب لیپید ها را کاهش و سرعت دفع آن ها را افزایش داده اند . این میوه همچنین سرشار از کاروتنوئید ها لوتئین و زیگزانتین و سرشار از مواد معدنی نظیر کلسیم ، منیزیم ، آهن منگنز ، پتاسیم و ویتامین هایی از جمله ویتامین های E ,C و فیتوسترول ها می باشد که نیاز به تحقیقات بیشتر در زمینه استفاده از این میوه بسیار با ارزش از نظر مواد مغذی و استفاده از آن در رژیم غذایی مصرف کنندگان از طریق ایجاد فرمولاسیون های غذایی نوین غنی شده با کدو تنبل و مصرف آن توسط افراد جامعه را می طلبد که در این مقاله تا حد ممکن به این موضوع پرداخته شده است .
کلمات کلیدی : بیماری سلیاک پاستا کاساوا با آرد کدو رنگدانه های کاروتنوئیدی کدو تنبل کیک های بدون گلوتن پفک کدو حلوایی