مروری بر تقلبات رایج در صنعت غذا، نوشیدنی ها و آبمیوه ها و روش های شناسایی آنها جهت تضمین امنیت غذایی مصرف کننده

پارسا قاسمی¹ سارا فیصلی²

1) دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبربز ، ایران،
2) دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبربز ، ایران،

محل انتشار : هفتمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران(7icsda.ir)
چکیده :
آبمیوه یکی از محبوب ترین نوشیدنی در سرار جهان است و روز به روز این محصول مورد پسند عموم جامعه واقع می گردد. هدف از این بررسی، ارائه یک نمای کلی تحقیقاتی از آنالیزهای هدفمند و غیر هدفمند احراز هویت میوه، و راهنمای انتخاب روش برای ارزیابی اصالت آب میوه است. شاخص ها ی آسیب میکروبیولوژیکی آبمیوه نباید تخمیر شده باشد. اسید لاکتیک و اتانول، محصولات ویژة فرآیند تخمیر هستند. یکی از تقلبات رایج در صنعت آبمیوه افزودن قند است. قند طبیعی موجود در آبمیوه ها به طور معمول شامل گلوکز، فروکتوز و ساکارز است و در آبمیوه های مختلف نسبت گلوکز به فروکتوز و مجموع قند کل (گلوکز، فروکتوز و ساکارز) و نیز نسبت ساکارز به قند کل، متفاوت است؛ لذا افزودن قند میتواند پروفایل قند طبیعی آبمیوه را تغییر دهد. تعیین محتوای میوه آبمیوه ها، شاخص های آسیب میکروبیولوژیکی، شاخص های آسیب حرارتی، شاخص های تیمار آنزیمی و شاخص های آلودگی با آب فرآیند نیز از نقطه نظر کیفیت آبمیوه ها حائز اهمیت است؛ لذا پایش تمامی موارد مذکور ضروری به نظر می رسد.
کلمات کلیدی : امنیت مواد غذایی آبمیوه تقلبات سلامت مصرف کنندگان قند