بررسی برخی از ویژگیهاي شیمیایی کره غنی شده با پودر میوه زیتون

محمد میرزائیان¹ فرشته خیری²

1) کارشناسی مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، مدیر تحقیق و توسعه، شرکت صنایع غذایی بازرگانی شکلی، تهران، ایران،
2) دانشجو دکترا مهندسی علوم و صنایع غذایی زیست فناوری،دانشگاه تهران آزاد اسلامی واحد تهران شمال، کارشناس کنترل کیفیت شرکت فروشگاه های زنجیره ای رفاه، پست الکترونیکی:

کد IOI مقاله : XGHB-KEBGF
محل انتشار : همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت (fssh.ir)
چکیده :
    مصرف مواد غذایی محتوي کلسترول و اسیدهاي چرب اشباع نظیر کره میتواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماريهاي قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاشهاي بسیاري جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر میوه زیتون در مقادیر 0 یا نمونه شاهد، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگیهاي شیمیایی(عدد اسیدي، عدد پراکسید و پایداري اکسیداسیونی) به کره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندي به دو صورت معمولی و تحت خلاء به مدت 90 روز در دماي 5 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداري شدند و هر روز مورد آزمایش قرار گرفتند. افزودن پودر میوه زیتون به کره موجب افزایش معنی داري (001/0 < P) در عدد اسیدي کره شد. همچنین روند افزایشی عدد اسیدي در نمونه هاي حاوي پودر در طول زمان نگهداري بیشتر بود. نمونه کنترل، عدد پراکسید بیشتري در مقایسه با نمونه هاي حاوي پودر داشت. با گذشت زمان عدد پراکسید هم در نمونه هاي حاوي پودر و هم نمونه شاهد افزایش معنی داري (001/0 < P) داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه هاي حاوي پودر در طول نگهداري پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. نمونه هاي بسته بندي شده تحت خلاء نیز در مقایسه با نمونه هاي بسته بندي شده به شیوه معمولی عدد اسیدي و عدد پراکسید کمتري را نشان دادند. همچنین افزودن پودر به کره موجب کاهش پایداري اکسیداسیونی نمونه ها گردید. این مطالعه نشان میدهد که کره حاوي پودر میوه زیتون با توجه به دارا بودن اسیدهاي چرب ضروري، میتواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد.

کلمات کلیدی : کره پودر میوه زیتون پایداري اکسیداسیونی عدد اسیدي عدد پراکسید