بررسی برخی از ویژگیهاي شیمیایی کره غنی شده با پودر میوه زیتون

محمد میرزائیان¹ فرشته خیری²

چکیده :
مصرف مواد غذایی محتوي کلسترول و اسیدهاي چرب اشباع نظیر کره میتواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماريهاي قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاشهاي بسیاري جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر میوه زیتون در مقادیر 0 یا نمونه شاهد، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگیهاي شیمیایی(عدد اسیدي، عدد پراکسید و پایداري اکسیداسیونی) به کره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندي به دو صورت معمولی و تحت خلاء به مدت 90 روز در دماي 5 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداري شدند و هر روز مورد آزمایش قرار گرفتند. افزودن پودر میوه زیتون به کره موجب افزایش معنی داري (001/0 < P) در عدد اسیدي کره شد. همچنین روند افزایشی عدد اسیدي در نمونه هاي حاوي پودر در طول زمان نگهداري بیشتر بود. نمونه کنترل، عدد پراکسید بیشتري در مقایسه با نمونه هاي حاوي پودر داشت. با گذشت زمان عدد پراکسید هم در نمونه هاي حاوي پودر و هم نمونه شاهد افزایش معنی داري (001/0 < P) داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه هاي حاوي پودر در طول نگهداري پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. نمونه هاي بسته بندي شده تحت خلاء نیز در مقایسه با نمونه هاي بسته بندي شده به شیوه معمولی عدد اسیدي و عدد پراکسید کمتري را نشان دادند. همچنین افزودن پودر به کره موجب کاهش پایداري اکسیداسیونی نمونه ها گردید. این مطالعه نشان میدهد که کره حاوي پودر میوه زیتون با توجه به دارا بودن اسیدهاي چرب ضروري، میتواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد.

کلمات کلیدی : کره پودر میوه زیتون پایداري اکسیداسیونی عدد اسیدي عدد پراکسید

---

زبان مقاله : فارسی
محور مقاله : کشاورزی ارگانیک و پایدار
محل انتشار : همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
آدرس وب سایت کنفرانس : fssh.ir
کد IOI مقاله : XGHB-KEBGF
لینک مستقیم مقاله : https://isnac.ir/XGHB-KEBGF
نمایش چکیده انگلیسی : https://isnac.ir/SA/XGHB-KEBGF

سایر مقالات ارائه دهنده

1. Speech Enhancement and its Evaluation Criteria
2. مروری بر مدیریت زنجیره تامین در چارچوب مدیریت پروژه
3. بررسی مسائل مربوط به سینماتیک مستقیم و دینامیک معکوس
4. بررسی ربات های صنعتی در صنایع و نقش آنها در بهبود عملکرد کارخانه ها و شرکت ها
5. تحلیلی بر مکانیک سازه های هوشمند و نقش آن ها در برابر زلزله
6. تحلیل و بررسی تئوری الاستیسیته ریزقطبی (میکروپلار)
7. An analysis on the security of cloud processing and preserving the privacy of data storage in it
8. A study on artificial intelligence techniques and their use in the software development process
9. An analysis of the factors affecting corruption and the design of a corruption prevention model based on Islamic teachings in Nahj al-Balagha
10. A study on modeling and behavior of educators in Islamic education from the perspective of Nahj al-Balaghah
11. Investigation of Functionally Graded Materials (FGM) and a study on their application and properties in different industries
12. A study on the production and preparation of a new polymer nanocomposite as a light and effective thermal insulation in the industry
13. بررسی و مطالعه ای بر کلاس های چند پایه و راهکارهای مدیریت بهتر آنها
14. Knowledge and study on the thermal and mechanical performance of the low consumption wall of the building with composite properties and thermal insulation materials
15. شناخت و تحلیلی بر راهکارهای افزایش انگیزه معلمان و بررسی تاثیر آن بر افزایش پیشرفت تحصیلی دانش آموزان

سایر مقالات محل انتشار

1. Algal bioactive compounds application for packaging films and coatings
2. برهمکنش پروتئین(بتالاکتوگلوبولین) و پپتید استخراجی و برهمکنش پروتئین، پروتئین در صنعت غذا دارو
3. بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند
4. بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند
5. غذا، تندرستی ،امنیت غذایی
6. محصولات تراریخته،مزایا وچالش ها
7. بسته بندی فعال مواد غذایی و ارزیابی کیفیت آن با بکار گیری فن آوری نانو
8. عوامل تعیین کننده وضعیت امنیت غذایی با توجه به نقش زنان در روستاها
9. مقایسه امنیت غذایی تولیدکنندگان سبزی محلی در شهرستان رشت قبل و بعد از شیوع بیماری کووید-19
10. نقش مواد غذایی و تغذیه بر توسعه صنعت گردشگری (مطالعه موردی: شهرستان بم)
11. بررسی میزان آلودگی به فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در لبنیات سنتی بازار شهرستان مریوان
12. بررسی شیوع کمبود ویتامین B1 (تیامین) و ارتباط آن با الگوی مصرف مواد غذایی در بزرگسالان شهرستان داراب
13. تدوین ماتریس SWOT برای صادرات غذاهای دریایی به روسیه با استفاده از روش دلفی
14. مقایسه طیف‌سنج تحرک یونی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به منظور تعیین مقدار آکریل‌آمید در قهوه
15. مروری بر روش های هضم پروتئین در سیستم های مواد غذایی و کاربرد های آن