ویژگی ماندگاری پنیر پروبیوتیک

علیرضا شهاب لواسانی¹ ماندانا زورمند²

1) استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران
2) دانشجو دکترا تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ایران

محل انتشار : دومین کنگره بین المللی علوم، مهندسی و فن آوری های نو(secongress.com)
چکیده :
امروزه فراورده‌های غذایی عمل‌آوری شده حاوی باکتری‌های پروبیوتیک زنده در مقادیر کافی, به عنوان محصولاتی با اثرات تغذیه‌ای مفید بر سلامتی انسان معرفی شده‌اند. پنیر پروبیوتیک یکی از محصولاتی است که صدها نوع از آن در جهان تولید شده و مصرف آن توسط اکثریت مردم، بازارهای بزرگی برای این محصول پروبیوتیک ایجاد کرده است. پنیر به عنوان یک ماده غذایی حامل باکتری‌های پروبیوتیک شامل گونه‌های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم می‌باشد. ماندگاری باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (اس پی), بیفیدوباکتریوم انیمالیس و بیفیدوباکتریوم آنگولاتوم در مراحل مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر متفاوت است. مطالعات زیادی طی سالیان متمادی در خصوص ماندگاری باکتری‌های پروبیوتیک طی مراحل مختلف تولید و فرآوری این محصول در محیط کشت‌های مختلف صورت گرفته است. در این مطالعه ویژگی‌های ماندگاری پنیر پروبیوتیک را مروری می‌کنیم.
کلمات کلیدی : پنیر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس بیفیدوباکتریوم ماندگاری کپسوله کردن