تولید شیره انگور فراسودمند حاوی پودر هسته انگور و تعیین برخی ویژگی¬های کیفی، حسی و رئولوژیکی محصول نهایی

رحیم محمدی وش بگتاش¹ شهین زمردی²

1) دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، مراغه، ایران
2) استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی م منابع طبیعی آذربایجان غربی،

محل انتشار : دومین کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها با محوریت کشاورزی ، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری(2icsda.ir)
چکیده :
هسته انگور یکی از محصولات جانبی تفاله انگور بوده و منبع غنی از روغن، پروتئین، تانن، مواد فعال زیستی و فیبرهای گیاهی است. هدف در این بررسی، افزایش خواص کیفی شیره انگور با استفاده از پودر هسته انگور در 4 سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) بود. نتایج تجزیه آماری داده ها حاکی است که با افزایش پودر هسته انگور درصد رطوبت شیره انگور بطور معنی¬داری کاهش و خاکستر افزایش یافت (p<0.05) بطوریکه کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار خاکستر در تیمار حاوی 15 درصد هسته انگور مشاهده شد. همچنین با افزایش پودر هسته انگور تا 5 درصد، مقدار اسیدیته نمونه ها بطور معنی داری افزایش و pH کاهش یافت (p<0.05) اما افزایش بیشتر آن تاثیر معنی داری بر اسیدیته نداشت (p>0.05). کمترین میزان بریکس و قندهای احیا کننده مربوط به تیمار 15درصد پودر هسته انگور و بیشترین میزان بریکس و قندهای احیا کننده نمونه شیره انگور بدون پودر هسته انگور بود. با افزایش هسته انگور بطور معنی¬داری عدد پراکسید افزایش یافت .(p<0.05) بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 10% پودر هسته انگور و کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه شیره انگور بدون پودر هسته انگور بود. با روش میچکا مشخص شد که تمام نمونه¬ها از نوع سیال غیر نیوتنی و سودوپلاستیک بودند. شاخص رفتار جریان برای شیره انگور در دمای 30 درجه سانتی¬گراد 58/0 مجاسبه شد. همچنین یازده نوع اسید چرب در تیمارها شناسایی شد. با افزایش پودر هسته انگور مقدار اسيدهای چرب بوتيريك، C22:2، C20:5n3 و اسید لینولئیک ((C18:2n6c افزایش و اسیدهای چرب كاپريليك، پالمیتواولئیک، آراشیدونیک و اولئیک کاهش یافت. در حالیکه اسید لینولنیک در تیمارها شناسایی نگردید. اختلاف معنی داری نیز در امتیاز رنگ، طعم، مالش پذیری و احساس دهانی تیمارها وجود داشت. اما بالاترین پذیرش کلی در نمونه حاوی 10 درصد پودر هسته انگور مشاهده گردید. کلید واژه¬ها : شیره انگور، پودر هسته انگور، ویژگی¬های کیفی، حسی و رئولوژیکی
کلمات کلیدی : شیره انگور پودر هسته انگور ویژگی¬های کیفی حسی و رئولوژیکی