مطالعه تاثیر فيبر گشنيز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و قابلیت زنده مانی لاکتو باسیلیوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیک

ابوالقاسم رهبری¹ حسین جلالی² علی نجفی³ عبدالرضا محمدی نافچی⁴ ساره صالحیان⁵

1) دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسي کشاورزي-علوم وصنايع غذايي-ميکروبيولوژي موادغذايي، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران -
2) عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران
3) عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران -
4) عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران -
5) دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسي کشاورزي-علوم وصنايع غذايي، دانشگاه غیرانتفاعی آفاق ارومیه، ایران -

محل انتشار : دومین کنفرانس بین المللی توسعه پایدار، راهکارها و چالش ها با محوریت کشاورزی ، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری(2icsda.ir)
چکیده :
فیبرهای خوراکی دارای اثرات بسیار مفیدی بر سلامتی انسان از جمله کاهـش کلستـرول و قند خون دارند. فیبر خوراکی شامل پلی ساکاریدها، الیگو ساکاریدها، لیگنین و مواد گیاهی مرتبط می باشد که در صنعت غذا می توانند بر خواص بافتی، ویسکوزیته، خواص حسی و میکروبی محصولات موثر باشند. در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در چهار سطح (صفر تا 5/1) درصد وزنی فیبر و درسه تکرار، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی 21 روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزايش غلظت فيبر گشنیز موجب افزايش قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید. همچنین نتایج نشان داد که pH، اسیدیته و میزان آب انداختگی تحت تاثیر افزودن فیبر به ماست قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت فیبر گشنیز برای تولید ماست سین بیوتیک مناسب می باشد.
کلمات کلیدی : فیبر گشنیز ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس خصوصیات فیزیکوشیمیایی