بررسی تاثیر پری بیوتیک ها بر پایداری امولسیون کره گیاهی (مارگارین) کم چرب

سولماز قاسمی موخر¹

1) کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش علوم وصنایع غذایی،ایران

محل انتشار : سومین کنفرانس بین المللی علوم و مهندسی(3icesconf.com)
چکیده :
تغيير سنت هاي گذشته و ايجاد شيوه هاي جديد موجب تغيير در الگو ی مصرف از جمله افزايش مصرف چربي هاي اشباع و كاهش مصرف ميوه و سبزي گرديده و افزايش شيوع بيماري هاي غير واگير نظير بيماري های قلبی- عروقی، سرطان ديابت را سبب شده است. در تهیه کره کم چرب معمولا اصل را بر جای گزینی بخشی از چربی کره با آب قرار می دهند و برای پایدار کردن آب اضافه شده از ترکیباتی نظیر پایدار کننده ها و امولسیفایرها استفاده می شود. پری بیوتیک ها به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدي که دارند در سال هاي اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده ( 30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازي کره مارگارین با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایاي سلامتی آن داشته باشد. در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده فیبر از آن به عنوان جایگزین چربی براي تولید مارگارین کم چرب استفاده شد. مقدار چربی مارگارین کنترل از 60 به 50 کاهش یافت. فیبر پرتقال در چهار سطح صفر،5/0 ،7/0 و یک درصد استفاده شد. با افزودن فیبر به نمونه های مارگارین چربی، درطول دوره نگهداری افزایش معنی دار گسترش پذیری مشاهده شد و با افزایش سطح فیبرگسترش پذیری افزایش یافت. درطول دوره نگهداری کاهش معنی دار اسیدیته بین نمونه ها مشاهده نشد اما اسیدیته از نظر عددی در طول دوره کاهش پیدا کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که فیبر پرتقال انتخاب مناسبی است برای استفاده جایگزینی چربی مارگارین در فرمولاسیون تا اینکه به حد مناسبی ازصرفه جویی اقتصادی،کیفیت، بافت و بهبود ارزش تغذیه ای دست پیدا کرد. در نهایت نمونه هایی که شامل 1-7/0 درصد فیبر پرتقال بودنداز نظر پایداری بافت،ارزش تغذیه ای وسلامت مصرف کننده بین سایر نمونه ها بهترین شناخته شدند.
کلمات کلیدی : فیبر پرتقال پری بیوتیک مارگارین کم چرب جایگزین های چربی