بررسی و امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی

مژده فاضل تهرانی مقدم¹

1) دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ایران

محل انتشار : کنفرانس بین المللی پژوهش های نوین در علوم کشاورزی و محیط زیست(aseconf.com)
چکیده :
کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است . ولی حضور این پروتئین ممکن است از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار مبتلا به سلیاک باشد . هدف از این پژوهش ، تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیر ترش ذرت لاکتیکی بود. خمیر ترش به عنوان عامل حجیم کننده نان از دوران باستان مورد استفاده قرار می گرفت . امروزه هم به دلیل اثرات اعجاز انگیز آن در بالا بردن کیفیت وحجم نان ، افزایش خواص تغذیه ای نان، افزایش زمان ماندگاری نان و به تعویق انداختن بیاتی ، استفاده از آن دوباره رایج یافته است. در این پژوهش کاربرد میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس پلانتاروم (DSM20179) و لاکتوباسیلوس فرمنتوم (ATCC9338) به عنوان کشت آغاز گر در تهیه خمیر ترش ذرت لاکتیکی و به کارگیری آن در نان بدون گلوتن در دو سطح 5و10 درصد بررسی شد . میزان بیاتی نان ها پس از 24 ، 48 ، 72 ساعت به روش بافت سنجی اندازه گیری شد. نتایج نشان دادند که لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در کاهش میزان سفتی نان موثر بودند. همچنین مشاهده شد که نان های شامل 10 درصد خمیر ترش ذرت لاکتیکی نسبت به نمونه شاهد افزایش ماندگاری و کاهش میزان بیاتی داشتند . خاصیت ضد قارچی خمیر ترش های تلقیح شده با این دو باکتری هم مورد بررسی قرار گرفت و مشاهده شد که نان های حاوی خمیر ترش تهیه شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم ولاکتوباسیلوس فرمنتوم در برابر آسپرژیلوس نایجر ، پنی سیلیوم ایتالیکوم و ریزوپوس استولونیفر مقاوم تر از نان های تهیه شده بدون خمیر ترش بودند . بیماری سلیاک یک ناهنجاری مادام العمر روده ای است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد میشود . این بیماری یکی از رایجترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است . بیماری سلیاک ، یک بیماری خاموش است و در بیش تر حالات تشخیص داده نمی شود و معمولاً تشخیص این بیماری در سنین بزرگسالی انجام میشود (FASANO AND CATSSI ,2001).
کلمات کلیدی : نان سلیاکی خمیر ترش لاکتیکی لاکتو باسیلوس فرمنتوم لاکتو باسیلوس پلانتاروم بیاتی عمرانبارمانی