بررسی تاثیر اسانس میخک (Syzygium aromaticum) بر پایداری اکسیداتیو فیله پیش پخت ماهی قزل آلا (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری به صورت منجمد

حمیدرضا شعبانی¹ مریم عزیزخانی²

1) کارشناس ارشد صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد، واحد مازندران، ایران
2) استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، واحد مازندران، ایران

محل انتشار : کنفرانس بین المللی مهندسی و علوم کاربردی(iceasconf.com)
چکیده :
هدف از این تحقیق بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس میخک به منظور اقزایش پایداری اکسیداتیو فیله پیش پخت ماهی قزل آلا طی مدت نگهداری بصورت منجمد و بررسی امکان جایگزینی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی بوده است. فیله های تهیه شده به مدت 4 دقیقه در روغن با دمای 180 درجه سانتی گراد سرخ شده و سپس به مدت 4 ماه در دمای 18- نگهداری شده است. ارزیابی فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با آزمون DPPH صورت گرفته و حاکی از فعالیت آنتی رادیکالی بالای اسانس میخک بوده است. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه ها نیز از اندازه گیری پارامترهای pH, PV, FFA و ارزیابی حسی استفاده شده است. به طور کلی تاثیر اسانس در پایداری اکسیداتیو نمونه ها معنادار بوده و بیشترین اختلاف بین نمونه های شاهد و نمونه ی تیمار شده در انتهای دوره ی نگهداری نیز در اندیس پراکسید مشاهده شده است، بطوری که در انتهای دوره ی نگهداری اندیس پراکسید برای نمونه ی شاهد 73/7 و برای نمونه ی تیمار شده با اسانس 48/4 میلی اکی والان هیدروژن پراکسید بر کیلوگرم چربی بوده است.
کلمات کلیدی : پایداری اکسیداتیو نگهداری بصورت منجمد ماهی قزل الای رنگین کمان اسانس میخک