تاثیر کپسوله کردن باکتری های پروبیوتیک بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست

لیلا امین الاسلامی¹ اصغر خسروشاهی اصل² شهین زمردی³

1) کارشناس ارشد کشاورزی گرایش علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی
2) استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه
3) استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

محل انتشار : چهارمین کنفرانس بین المللی علوم و مهندسی(4icesconf.com)
چکیده :
در این پژوهش تأثیر کپسوله کردن دو باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LAFTI-L10) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طول 28 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتیگراد بررسی گردید. . تیمارها عبارت بود از C (کنترل)، BL، BLC به ترتیب ماست حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت آزاد و کپسوله شده، LA و LAC به ترتیب ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد و کپسوله شده. نتایج بدست آمده نشان داد که باکتریهای آزاد در طول نگهداری بطور معنی داری موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد (0.05>P). که تاثیر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی در ماست، از نظر امتیاز طعم بین نمونه ها اختلاف معنی داری وجود داشت (0.05>P). بطوریکه پروبیوتیک های آزاد بطور معنی داری دارای امتیاز طعم بالاتری بودند. بیشترین امتیاز طعم را نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به فرم آزاد کسب نمودند (0.05>P). همچنین باکتری های پروبیوتیک کپسوله شده بطور معنیداری موجب افزایش ویسکوزیته ماست نسبت به نمونه کنترل شدند(0.05>P).
کلمات کلیدی : باکتری پروبیوتیک خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کپسوله کردن