پایداری آنتوسیانین¬های انگور سیاه سردشت (Vitis vinifera ) تحت تاثیر فاکتورهای تخریبی پراکسید هیدروژن ، ساکارز واثر مدت زمان نگهداری.

محمد آبیاری¹

چکیده :
عصاره انگور سياه سردشت در صنعت آب ميوه از اهميت خاصي برخوردار مي باشد. رنگ جذاب ، يکي از مشخّصه هاي اصلي آب ميوه مي باشد، اما متأسفانه رنگ عصاره قرمز نا پايدار بوده و به راحتي مستعدّ تخريب مي باشد که اين ناپايداري منجر به کدري و کم رنگ شدن رنگ عصاره مي شود. در اين تحقيق اثر ساکارز و پر اکسيد هيدروژن روي پايداري رنگيزه آنتوسيانين انگور سياه سردشت در طول مدّت زمان نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. اين مطالعه اثرات سه غلظت پراکسيد هيدروژن (0 ، 20 ميکرو مول و 2 ميلي مول) و چهار غلظت ساکارز (0 ، 1 ، 2 ، 4 گرم) را در طول سه ماه مورد آزمايش قرار داد. آنتوسيانين پوست ميوه براي مطالعه پايداري رنگ آن در غلظت هاي مختلف پر اکسيد هيدروژن و ساکارز جداسازي شد و تمام نمونه ها براي آنتوسيانين کل ، درصد تخريب آنتوسيانين و شدت رنگ ، آناليز شدند. آنتوسيانين ها مستعدّ تخريب توسط اکسيژن فعّال مي باشند. با غلظت 2 ميلي مول آب اکسيژنه4/78 درصد از آنتوسيانين ها تخريب شدند ، در حاليکه با 20 ميکرو مول 56/50 درصد آنتوسيانين ها تخريب شدند. نتایج بررسی ها نشان داد سطح بالاي ساکارز باعث کاهش شدّت رنگ، افزايش رنگ پلي مريک و نیز افزايش درصد رنگ پلي مريک می شود. عصاره بدون ساکارز بيشترين آنتوسيانين کل و شدّت رنگ را در مقايسه با غلظت هاي ديگر ساکارز نشان داد.
کلمات کلیدی : آنتوسيانين ، انگور سياه سردشت، پايداري رنگ، پراکسيدهيدروژن، ساکارز.

زبان مقاله : فارسی
محور مقاله : علوم صنایع غذایی
محل انتشار : چهارمین کنگره سالانه بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
آدرس وب سایت کنفرانس : 4icsda.ir
ارسال کننده : محمد آبیاری
کد IOI مقاله : XBBA-DBGZC
لینک مستقیم مقاله : https://isnac.ir/XBBA-DBGZC