بررسی مقایسه استابلایزر های مختلف بر ویژگی های کیفی ماست کم چرب و بهبود خواص کیفی ماست کم چرب طی زمان نگهداری

فاطمه داودی¹ سید ابراهیم حسینی² غلامحسن اسدی³

1) دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران،
2) دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی،تهران، ایران،
3) دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی،تهران، ایران،

محل انتشار : دومین کنفرانس بین المللی پژوهش ها و دستاوردهای نو در علوم، مهندسی و فناوری های نوین(setbconf.com/2nd)
چکیده :
ماست یکی از محبوب ترین فرآورده‌های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می‌شود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذیه‌ای و وجود باکتری‌های مفید در آن مورد توجه می‌باشد. از طرفی امروزه مشخص شده است که افزایش مصرف چربی در رژیم غذایی سبب ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها می‌شود. لذا در این مطالعه انواع مختلف پایدارکننده‌های داخلی شامل صمغ عربی، کاراگینان و کربوکسی متیل سلولز و خارجی شامل سدیم آلژینات و نشاسته ذرت در غلظت 5/0 درصد وزنی/وزنی به محصول لبنی ماست کم چرب افزوده شده و در ادامه نمونه‌های تهیه شده ماست کم چرب از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی و حسی (رنگ، طعم، بو و احساس دهانی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در این مطالعه نمونه‌ها به مدت 21 روز و هر 7 روز یک بار تحت آزمون‌های میزان آب اندازی، سختی، pH، اسیدیته، اسید چرب آزاد و ارزیابی حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج بدست آمده، اثر پایدارکننده‌های مختلف داخلی و خارجی بر روی ویژگی‌های کیفی و حسی نمونه‌های ماست کم چرب معنی‌دار است (05/0p<).. نتایج نشان داد در طی مدت زمان نگهداری (21 روز) میزان آب آندازی و سفتی بافت نمونههای ماست کم چرب، روندی صعودی را طی نموده است و در روز 21ام به بالاترین خود رسیده است. ولی نتایج نشان داد اثر پایدارکننده‌ها بر روی میزان اسیدیته، pH، میزان اسیدهای چرب آزاد ماست اثر معنی‌داری را نشان نداده است (05/0p>). نتایج اثر پایدارکننده‌ها را بر روی ویژگی‌های حسی نمونه‌های ماست کم‌چرب معنی‌دار نشان نداد. بطور کلی بر اساس نتایج فیزیکوشیمیایی بدست آمده نمونه ماست حاوی کربوکسی متیل سلولز (T5) به عنوان بهترین تیمار معرفی می‌گردد.
کلمات کلیدی : اسیدیته پایدارکننده کربوکسی متیل سلولز سفتی ماست.