پیام رسان بله
جستجو
فرمولاسیون و ارزیابی شکلات سفید سین‌بیوتیک بر پایه پودر فیسالیس و پاپایا: رویکردی همزمان به ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی، رنگ و حسی
نازنین حسن پور1 دکتر مرجان نوری2 صبا ذوالفقاری3
چکیده :
هدف: توسعه شکلات‌های فراسودمند، طبیعی و دارای ارزش تغذیه‌ای افزوده، نیازمند کنترل همزمان کیفیت حسی و رفتار فناوری محصول است. در این پژوهش اثر افزودن پودر فیسالیس (Physalis peruviana) و پاپایا (Carica papaya) به شکلات سفید سین‌بیوتیک از منظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آبی، بافت، رئولوژی، رنگ، بقای پروبیوتیک و پذیرش حسی بررسی شد. روش‌ها: هشت تیمار شامل شاهد و ترکیب‌های 1 تا 3 درصدی هر یک از دو پودر تهیه شد. رطوبت، چربی، قند، کالری، فعالیت آبی، سختی، رفتار جریان، شاخص‌های رنگ و صفات حسی اندازه‌گیری و داده‌ها با طرح کاملاً تصادفی و ANOVA تحلیل شدند. یافته‌ها: افزودن پودر میوه رطوبت را از 0.21 به 0.51 درصد و فعالیت آبی را از 0.322 به 0.363 افزایش داد، در حالی که چربی، قند و انرژی روند کاهشی داشتند. سختی از 46.8 به 32.9 نیوتن کاهش یافت. نمونه‌ها رفتار غیرنیوتنی شبه‌پلاستیک نشان دادند و افزایش مواد جامد میوه‌ای با افزایش تنش تسلیم و گرانروی ظاهری همراه بود. بقای پروبیوتیک پس از 90 روز در محدوده 6.20 تا 6.95 log CFU/g قرار داشت. در ارزیابی حسی، افزایش متوسط افزودنی میوه‌ای می‌توانست طعم را بهبود دهد، اما سطوح بالاتر موجب افت پذیرش شد. نتیجه‌گیری: نتایج نشان می‌دهد ترکیب پودرهای میوه‌ای می‌تواند ماتریس شکلات سفید را از نظر رنگ، بافت و ویژگی‌های تغذیه‌ای تغییر دهد، اما تعیین فرمول بهینه باید بر اساس تعادل میان کیفیت حسی، پایداری پروبیوتیک و قابلیت فرآیندی انجام شود.
کلمات کلیدی : ارزیابی حسی سین بیوتیک رئولوژی رنگ سنجی شکلات سفید carica papaya
زبان مقاله : فارسی
محور مقاله : علوم صنایع غذایی
محل انتشار : دهمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
آدرس وب سایت کنفرانس : 10icsda.ir
کد IOI مقاله : ACZE-ACZFCZ
لینک مستقیم مقاله : https://isnac.ir/ACZE-ACZFCZ
سایر مقالات محل انتشار
- نقش زنان در توسعه گردشگري پايدار؛ منطقه مورد مطالعه: روستاهاي حاشیه رودخانه ارمند
- بررسی وضعیت خشکسالی¬ در استان کرمان با شاخص نیچه
- بررسی اثر پیتینگ بر خصوصیات شیمیایی خاک
- Biogas Production Potential from Livestock Manure and Agricultural Residues in Iran
- کوکسیدیوز تحت‌بالینی در مرغ گوشتی در ایران: پیامدهای اقتصادی، شاخص‌های تشخیصی و راهکارهای پیشگیری
- کاربرد هوش مصنوعی و یادگیری ماشین در تشخیص، پیش‌بینی و کنترل بیماری‌های انگلی دامپزشکی
- بررسی اثر پیتینگ بر خصوصیات شیمیایی خاک
- Investigating the impact of water-intensive agricultural product exports on the water crisis in Iran
- گسترش جمعیت مرغ مینای معمولی (Acridotheres tristis) به‌عنوان یک تهدید نوظهور برای اکوسیستم‌های شهری و کشاورزی شهرستان نجف‌آباد
- فرمولاسیون و ارزیابی شکلات سفید سین‌بیوتیک بر پایه پودر فیسالیس و پاپایا: رویکردی همزمان به ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی، رنگ و حسی
- بررسی اثر بادهای ۱۲۰ روزه سیستان بر شاخص‌های فیزیولوژیک گاو سیستانی: مروری بر چالش‌ها، سازگاری‌ها و راهکارهای مدیریتی
- بررسی تغییرات پروفایل متابولیتی Artemisia absinthium در ارتفاعات مختلف با استفاده از تحلیل آماری چندمتغیره
- ارزیابی آفتاب‌دهی خاک در مدیریت نماتد ریشه گرهی (Meloidogyne spp.) ریحان گلخانه‌ای
- Predicting Student Teamwork and Adaptability through Ethical Soft Skills: A Structural Model
- The Role of Pregnant Women s Awareness of Air Pollution in Preventing Adverse Neonatal Health Outcomes: A Narrative Review