بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست غني سازي شده با پودرجوانه ماش

مريم اميري¹ ندا احمدی کمازانی² فاطمه مهديزاده كيواني³ محيا بختياري⁴

چکیده :
چكيده استراتژى توليد غذا تنها اطمينان از دريافت غذاى كافى براى آحاد جامعه نمي باشد، بلكه اطمينان از مصرف غذاى كافى همراه با كيفيت خوب و ايمنى بالا، سبب دستيابى به يك رژيم غذايى متعادل و سلامت بخش خواهد گرديد. از طرفى به تازگى بيشتر مردم داراى نگرانى در خصوص رژيم غذايى خود از نظر سلامت آن مي باشند. هدف از اين پژوهش آزمايشگاهي بررسي اثر افزودن جوانه ماش در مقادير مختلف ( 3 ، 2 ، 1 درصد) بر روي خواص فيزيكي، شيميايي و حسي ماست حاصل از آنها به عنوان فرآورده غذايي فراسودمند مي باشد.آزمونهاي فيزيكوشيميايي شامل pH ، ويسكوزيته و ارزيابي حسي بر روي نمونه ها در طي 14 روز زمان نگهداري انجام شد. نتايج به دست آمده نشان داد نمونه هاي حاوي جوانه ماش pH ، كمتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنين با كاهش مقدار pH كه باعث ضعيف شدن ساختار ژلي ميسل هاي كازئين شده است .ويسكوزيته در نمونه ها نيز كاهش پيدا كرد . همچنين افزودن جوانه ماش باعث تغييرات در تركيبات شيميايي نمونه ها شده است به طوري كه باعث افزايش ميزان ماده خشك گرديد. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نشان داد ماست حاوي 1 درصد جوانه ماش را مي توان به عنوان يك فرآورده غذايي فراسودمند و مورد پذيرش مصرف كنندگان در نظر گرفت.

کلمات کلیدی : ماست فراسودمند جوانه ماش غني سازي

---

زبان مقاله : فارسی
محور مقاله : علوم صنایع غذایی
محل انتشار : پنجمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
آدرس وب سایت کنفرانس : 5icsda.ir
کد IOI مقاله : XDCA-FKGAF
لینک مستقیم مقاله : https://isnac.ir/XDCA-FKGAF

سایر مقالات ارائه دهنده

1. بررسی ویژگی های شیمیایی و حسی پنیر سویا ی تهیه شده از مخلوط شیر گاو و شیر سویا به همراه کنجد
2. بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست غني سازي شده با پودرجوانه ماش
3. بررسی تاثیر سرعت برشی، دما، غلظت و زمان بر ویسکوزیته رب زغال اخته
4. بررسی خواص حسی و رئولوژیکی ماست نیم چرب با پود ر جوانه سویا
5. مطالعه وضعیت عسل های عرضه شده در استان قزوین و شناسایی تقلبات آنها
6. بررسی استخراج رنگدانه ها از ضایعات مواد غذایی
7. بررسی خصوصیات فیزیکی پودر آب توت ‎فرنگی با خشک کن پاششی و آون
8. استخراج پروتئین از منابع حیوانی
9. اندازه گیری باقیمانده فسفات در سوسیس های غیرصنعتی تولید شده در شهر قزوین سال 1403
10. ارزیابی خواص فیزیکو شیمیایی و پایداری شربت پرتقال فرموله شده با پکتین و CMC
11. بررسی ویژگی های شیمیایی اسنک حاصل از مخلوط بلغور ذرت، دانه کینوا و آرد گندم
12. بررسی مقایسه خصوصیات نشاسته خام و نشاسته اصلاح شده استیله ذرت
13. بررسی اثر افزودن عصاره پروپولیس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی آب توت‌فرنگی
14. تهیه اولئوژل روغن کانولا ساختاریافته با موم زنبور عسل و ارزیابی کاربرد آن به‌عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کوکی
15. بررسی اثر چرخه‌های فریز-دیفراست بر ویژگی‌های عملکردی و خمیری‌شدن نشاسته ذرت

سایر مقالات محل انتشار

1. مطالعات ژئوفيزيکي (ژئوالکتريکي به روش سونداژ الکتریکی قائم) و پتانسيل آب¬هاي زيرزميني ( روستای بازنشین بخش رحیم آباد شهرستان رودسر استان گیلان)
2. نارسایی های حقوق کیفری ایران در برقراری توازن میان حق توسعه پایدار و حق محیط زیست سالم
3. استفاده از تکنیک گیاه پالایی برای اصلاح خاک¬های شور و شور- سدیمی ( گیاهان دارای خواص دارویی )
4. شناسایی قارچ¬های میکوریز همزیست برخی گیاهان وحشی استان کرمان با استفاده از کشت تله¬ای گیاه شبدر
5. بررسی تنوع گونه ای حیات وحش کویر مرکزی ایران با رویکرد توسعه اکوتوریسم (منطقه مورد مطالعه: پناهگاه حیات وحش یخاب اصفهان)
6. طرح تسریع انتقال یافته ها رویکردی در نظام ترویج کشاورزی
7. اثرات سطوح مختلف ویتامین D3 بر عملکرد تولیدی مرغ تخمگذار، کیفیت تخم مرغ و میزان کوله کلسیفرول زرده
8. مديريت ريسك زيست محيطي و بهداشتي با کاربرد تکنیک رويكرد عمومي و مدل Delphi (مطالعه موردی: سيستم تصفيه خانه و توزيع آب شهر اهواز)
9. اثرات سطوح مختلف دارچین بر درصد تولید و ضریب تبدیل غذایی مرغان تخم‌گذار در جیره بر پایه گندم
10. بررسی فراوانی و تنوع گونه ای پرندگان پارک های شهر اصفهان جهت حفاظت از تنوع زیستی شهری
11. Insights into the venom peptide and protein composition of different honey bee species from bioinformatics studies
12. مروری بر جلبک‌ها، خواص بی‌نظیرشان و کاربرد آن‌ها در صنایع مختلف
13. ارزیابی روش MPSIAC با استفاده از داده های رسوب پلات ها در حوزه آبخیز چنداب ورامین
14. تهيه نقشه پوشش گياهي و پايش تغييرات آن با استفاده از تکنیک‌های سنجش از دور و تصاویر لندست در بازه زمانی 1991 تا 2018 (مطالعه موردی سد کارون 3)
15. برند سازی شهری در پایتخت های اروپائی: عوامل موثر در برند شهری